Zurück zu den gesunden Wurzeln

Rote Bete und Sellerie sind hinlänglich bekannt. Ebenso Schwarzwurzeln. Selbst Pastinake und Petersilienwurzel finden sich inzwischen in jedem gut sortierten Gemüseladen. Topinambur und Bärwurz hingegen kennt mancher vermutlich eher aus dem Spirituosenregal denn aus dem Gemüsekorb. Dabei schmeckt der Bärwurz delikat nach Fenchel und Sellerie, junge Blätter punkten mit einem anisartigen Aroma. Die ebenfalls fast vergessene Haferwurzel (Weißwurzel, Bocksbart) stand schon bei den Römern und Germanen auf dem Speisezettel. Die Große Klette wiederum ist in Japan als Gemüse beliebt und hat artischockenähnlich schmeckende Stängel, während die Wurzeln an die Schwarzwurzel erinnern. Ebenso, nur etwas nussiger, schmeckt der geringelte Knollenziest (Chinesische Artischocke, Japanische Kartoffel). Die Liste der Wurzel-, Rüben- und Knollengemüse, die es (wieder)zuentdecken gilt, ließe sich beliebig fortsetzen.

Wurzeln fördern die Gesundheit und kommen auch im Winter frisch auf den Tisch

Auch wenn die meisten davon nicht (mehr) im großen Maßstab angebaut werden und entsprechend selten auf dem Teller landen, finden die gängigeren Vertreter nach dem Motto „Zurück zu den Wurzeln“ gerade immer mehr Fans, die den gesundheitlichen Nutzen zu schätzen wissen. Winterharte Sorten kommen auch jetzt noch frisch vom Acker auf den Tisch und liefern wertvolle Vitamine und Nährstoffe. Rote Bete soll den Blutdruck senken, Meerrettich antibakteriell wirken.

Bei der Definition, welche Sorten zum Wurzel- und welche zum Knollengemüse gehören, scheiden sich die Geister. Während im Volksmund Knolle, Wurzel und Rübe gerne allgemein als Wurzelgemüse in einen Topf geworfen werden, weil es sich um unterirdische Teile handelt, die gegessen werden, unterscheiden Botaniker exakt nach den jeweiligen Pflanzenteilen, aus denen sich der unterirdisch verdickte Teil zusammensetzt. Das kann dem Portal Garten-treffpunkt.de zufolge wie bei Kartoffel und Kohlrabi etwa der Sprossteil sein, erkennbar daran, dass sich Keime bilden oder sie sich oberirdisch grün färben. Wenn wiederum mehrere Pflanzenorgane an der Verdickung beteiligt sind, sprechen Botaniker von Rüben. Dazu gehören Pastinake, Möhre, Rettich und Wurzelpetersilie. Auch der Knollensellerie ist botanisch gesehen eine Rübe. Unter Knollen versteht die Wissenschaft tatsächlich die verdickten Wurzeln wie beim Topinambur. Bleibt die Frage, wie sich Zwiebeln und Knoblauch einordnen lassen? „Zwiebelgewächse bilden unterirdisch ein umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus der Sprossachse und den Blättern beziehungsweise der Blätterbasis“, heißt es auf Garten-treffpunkt.de. Optisch sei der Unterschied zwischen Knollen- und Zwiebelgewächsen daran zu erkennen, dass die Knollenpflanze „aus einem Stück“ bestehe, während Zwiebelgewächse mehrere Schichten oder „Zehen“ ausbilden.

Allen diesen Gemüsen ist gemein, dass sie als „wahre Kraftpakete“ gelten. „Sie sind zum einen nahrhaft und aromatisch, zum anderen stecken sie voller Vitamine und anderer gesundheitsförderlicher Inhaltsstoffe“, formuliert es Kochbuch-Autor Rudi Beiser. Zum Glück für die Fans saisonaler Küche finden sich inzwischen auch allerlei Zubereitungsarten für die „Rübensaison“ in den einschlägigen Foren, die über rustikalen Eintopf, Stampf und Rettich-Rohkost weit hinausgehen. So sind Rüben und Knollen in Cremesüppchen hocharomatisch. Auch der Rettich verbindet sich darin wunderbar sämig und würzig mit Kartoffeln. Schnell zubereitet und lecker ist auch bunt gemischtes Ofengemüse, zu dem etwa ein Quark-Dip toll schmeckt. Auch als Gratins, Röstis, Gnocchi, würzige Soßen und raffinierte Rohkost überraschen die fast vergessenen Gemüse. Einfach ausprobieren. Der Mut wird garantiert belohnt! (wig)

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