Woher Spitzenkoch Martin Scharff seine Inspiration bekommt


Seit mehr als 25 Jahren in Folge ist Martin Scharff mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Lehre absolvierte der Vater zweier Töchter im Hotel Sonne in Bopfingen. Im Anschluss arbeitete der 57-Jährige unter anderem als Koch bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn und im Restaurant von Jörg Müller in Westerland auf Sylt. Nach zehn Jahren im Hotel Eisenkrug in seinem Geburtsort Dinkelsbühl übernahm er 2001 die Wartenberger Mühle in der Nähe von Kaiserslautern. Seit 2012 agiert er als geschäftsführender Gesellschafter der Restaurantbetriebe des Heidelberger Schlosses, zu denen unter anderem das Gourmetrestaurant Scharffs Schlossweinstube gehört.

Herr Scharff, erst kürzlich waren Sie auf einer kulinarischen Südamerika-Reise. Wie wichtig sind Ihnen bei Ihren Kreationen ausländische Einflüsse?
Die ausländische Küche hat mich mein Leben lang begleitet. Nach meiner Lehre war ich in Kalifornien und Asien unterwegs. Dabei habe ich zum Beispiel viele internationale Gewürze kennengelernt, die ich noch heute für meine regionalen Gerichte verwende. Das macht etwa Kreationen wie Wild und Zander facettenreicher. Ich lasse mich gerne von der Küche anderer Kollegen inspirieren, das erweitert den eigenen Horizont.

Was haben Sie zuletzt für Freunde gekocht?
Ich komme gebürtig aus Franken und bei uns gab es früher immer Wiener Schnitzel mit frischem Kartoffelsalat. Das habe ich erst kürzlich für meine Freunde gekocht. Gerade an wärmeren Tagen ist das für mich ein tolles Gericht, das einfach und schnell zuzubereiten ist. Ein kleiner Tipp: Frische gehobelte Gurken verleihen dem Kartoffelsalat eine besondere Note.

Was ist Ihr Ausgleich zum stressigen Berufsalltag?
Ich spiele in der Deutschen Mannschaft der Spitzenköche und Restaurateure. Das ist eine Benefizaktion für soziale Zwecke. Auch wenn unsere dritte Halbzeit aus gutem Essen besteht, ist es ein guter Ausgleich, mit den Kollegen mal nicht übers Kochen zu sprechen.

 

Martin Scharff

Scharffs Schlossweinstube

In der 22. Ausgabe des espresso-Magazins haben uns 14 Sterneköchen wie Martin Scharff ihre Hobbys verraten und was bei ihnen auf den Tisch kommt. Auch in der neuen aktuellen Ausgabe des espresso kommen wieder Genuss-Menschen wie YouTuberin Sally, Daniela Katzenberger oder Matthias Schweighöfer zu Wort, die mit uns ihre Lieblingsrezepte teilen. Den neuen Gastroguide für die Metropolregion Rhein-Neckar gibt es überall, wo es Bücher und Zeitschriften gibt!

Weitere Genuss-Menschen kommen hier zu Wort.