Sternekoch Daniel Schimkowitsch hat Stil


Daniel Schimkowitsch

Der gebürtige Bayer Daniel Schimkowitsch ging nach seiner Ausbildung 2004 zum Hotel Burg Wernberg und wechselte 2008 zum Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern. Im Juli 2009 wurde Schimkowitsch Küchenchef im Restaurant Tramin in München, das 2012 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit Januar 2014 ist er Küchenchef im Ketschauer Hof in Deidesheim, dessen Restaurant L.A. Jordan (benannt nach Ludwig Andreas Jordan) noch im gleichen Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seine Küche auf französischer Basis akzentuiert er gerne mit asiatischen Aromen und Garmethoden. Er lebt in Forst an der Weinstraße.

Herr Schimkowitsch, Sie galten schon früh in Ihrer Karriere „als eines der größten deutschen Kochtalente“ – sind solche Bezeichnungen eher Ansporn oder Druck?
Sowohl als auch. Ich war schon immer ein Freidenker und darauf erpicht, meinen eigenen Stil zu haben. Dabei läuft man aber Gefahr, manche Dinge zu verkopft anzugehen. Da ist es gut, sich immer wieder auf den Boden zu holen, in sich zu gehen und kritisch zu hinterfragen, was die Gäste gerne wollen. Daher sehe ich mir auch Kritiken sehr intensiv an.

Wenn es mal schnell gehen muss – was essen Sie dann am liebsten?
Nudeln! Gut gemachte Nudeln mit frischem Olivenöl, vielleicht einfach nur als all‘ olio, sind ein tolles, schnelles Gericht.

Was war Ihre Leibspeise als Kind?
Vieles. Vor allem aber die Rouladen meiner Mutter – ganz klassisch zubereitet mit Speck, Zwiebeln, Gurke und Senf, dazu Kartoffelpüree und Karotten.

Wann platzt Ihnen die Hutschnur?
Bei unangebrachter und ungerechtfertigter Kritik. Es ist erschreckend, wie manche Gäste im Internet über Service und Küche lästern, ohne dass wir uns rechtfertigen können. Viele haben keine Ahnung, wie schwierig es ist, jeden Tag Höchstleistung zu zeigen, oder was sie vor sich auf dem Teller haben. Ich kaufe nur beste Ware. Die hat ihren Preis und soll im Gericht zu Geltung kommen. Ich halte daher wenig von vielen Beilagen und Sößchen auf dem Teller.

L.A. Jordan in Deidesheim

L.A. Jordan in Deidesheim

In der 22. Ausgabe des espresso-Magazins haben uns 14 Sterneköchen wie Daniel Schimkowitsch ihre Hobbys verraten und was bei ihnen auf den Tisch kommt. Auch in der neuen aktuellen Ausgabe des espresso kommen wieder Genuss-Menschen wie YouTuberin Sally, Daniela Katzenberger oder Matthias Schweighöfer zu Wort, die mit uns ihre Lieblingsrezepte teilen. Den neuen Gastroguide für die Metropolregion Rhein-Neckar gibt es überall, wo es Bücher und Zeitschriften gibt!

Weitere Genuss-Menschen kommen hier zu Wort.