Starkoch Tristan Brandt im Interview: Grenzenloser Genuss und neue Herausforderungen

19. März 2021

Berater, Kochkursleiter, Geschäftsführer, Auftritte im TV und eine neue Aufgabe in der Schweiz – in der Zeit nach dem Abschied von Engelhorn war kein Platz für Langeweile. Tristan Brandt bringt sein ausgezeichnetes Know-how seit Juli 2020 im Restaurant 959 in Heidelberg ein. In der Schweiz hat er im Dezember im Waldhaus Flims ein neues Restaurant eröffnet. Dort bringt er seine langjährige Erfahrung als Sternekoch in der Spitzengastronomie ein, um das “Epoca” als Patron mit seiner Handschrift zu veredeln. Im Interview spricht Tristan Brandt über seine neue Rolle bei den Eidgenossen, die grenzenlose Sehnsucht nach Genuss, Erfolgsdruck und neue Herausforderungen, die nach dem Lockdown auf die Branche zukommen werden.

Herr Brandt, Mannheim und Flims trennen rund 450 Kilometer Fahrtstrecke – wie oft pendeln Sie nach Graubünden in der Schweiz?
Ich fahre etwa einmal pro Monat dorthin und bleibe dann einige Tage dort. Durch die Lockdown-Situation in Deutschland habe ich derzeit die Möglichkeit dazu. Auf der Fahrt hat man dann durchaus auch Zeit, die Gedanken zu sortieren, sich neue Gerichte einfallen zu lassen – oder Interviews zu führen (lacht).

Wie kam es zu dem Engagement für “Epoca” in Flims?
Die Zusammenarbeit kam relativ kurzfristig zustande. Ich habe die Anfrage Anfang November 2020 bekommen. Im Waldhaus Flims wurde jemand gesucht, der das Patronat für das Restaurant übernimmt – dabei ist offenbar mehrfach mein Name gefallen. Kurz darauf hat mich der dortige Manager kontaktiert und ich bin für zwei Tage hingefahren, um mir alles vor Ort anzusehen und Gespräche zu führen. Dann waren wir uns schnell einig, dass wir das “Epoca” an diesem Standort realisieren können. Einzige Voraussetzung war, dass der Lockdown in Deutschland über den November hinaus geht. So hatte ich den zeitlichen Spielraum, um im Dezember das Restaurant eröffnen und das Team einarbeiten zu können.

Welche Rolle haben Sie dort übernommen?
Ich bin Namensgeber und kulinarischer Coach für das gesamte Team von “Epoca”. Dies kann man sich vielleicht wie ein Fußballtrainer vorstellen. Der wird zwar niemals selbst ein Tor schießen, aber sein Team so trainieren, dass es Höchstleistungen erbringen kann. Der Vergleich passt eigentlich sehr gut. Durch meine jahrelange Erfahrung in der Spitzengastronomie weiß ich, wie man mehrere Restaurants gleichzeitig führt, ohne ständig vor Ort sein zu können oder zu müssen. Ich habe fast täglichen Kontakt mit dem Manager, um Dinge zu besprechen oder kleinere Probleme zu lösen. Ebenso wichtig ist die Kommunikation mit dem Küchenchef. Dies ist gerade für ein junges Talent wie Niklas Oberhofer eine schöne Möglichkeit, um sich zu entwickeln.

Welche Ansprüche haben Genießer in der Schweiz?
Die Schweizer sind gerne dazu bereit, für gute Qualität einen angemessenen Preis zu zahlen. Das Menü in der Schweiz mit sechs Gängen kostet 230 Franken, was in Deutschland eigentlich schon Drei-Sterne-Niveau ist. Die Getränkepreise sind auch entsprechend. Das hohe Lohnniveau der Schweizer spielt dabei natürlich eine Rolle.

Ihre Gäste kommen sicher nicht ausschließlich aus der Schweiz. Gibt es auch Besuch aus der Heimat?
Ja, wir haben schon viele Gäste aus der Metropolregion bei uns begrüßen dürfen, die extra in die Schweiz gefahren sind, um meine Küche wieder zu genießen. Die Begeisterung der Menschen für gutes Essen kennt offenbar keine Grenzen.

Was macht die Karte bei “Epoca” typisch schweizerisch?
Unsere Küche hat viele alpine Einflüsse mit zahlreichen Produkten aus der Region. Die Schweiz ist beispielsweise für eine tolle Käsequalität bekannt, die wir gerne im Menü integrieren. Oder die Corne de Gatte-Kartoffel, die etwa zwei Stunden von Flims entfernt angebaut wird. Diese Kartoffel ist etwas ganz besonderes, aber auch die teuerste Kartoffel, die ich jemals gekauft habe mit 15 Franken pro Kilo. Die Qualität überzeugt jedoch und rechtfertigt den Preis. Ein weiteres Beispiel: Gerade haben wir eine Jakobsmuschel auf der Karte. In Deutschland kostet eine solche Muschel etwa 3 bis 4 Euro. In der Schweiz kostet die gleiche Jakobsmuschel rund 12 Franken, also circa 10,50 Euro und somit den dreifachen Preis.

Haben Ihre Gäste bereits einen Favoriten auf der Karte gefunden?
Zu unseren beliebtesten Gerichten zählt Wagyu Beef mit Randen, fermentierter Aprikose und Perigord Trüffel für 115 Franken. Das läuft bei uns so gut wie Wiener Schnitzel mit Pommes. Wenn die Qualität stimmt, steht bei den Schweizern nicht so sehr der Preis im Fokus.

Der Restaurantführer Guide Michelin hat lange offen gelassen, wie es in diesem Jahr mit der Sternenvergabe ablaufen soll. Mittlerweile wurden die besten Restaurants doch noch gekürt. Wäre ein Aussetzen 2021 für Sie dennoch eine willkommene Verschnaufpause vom Leistungsdruck gewesen oder hätte da der Nervenkitzel gefehlt?
Es ist durchaus mal angenehm, nicht jeden Tag in der Küche zu stehen und auf Höchstleistung zu kochen. Auf der anderen Seite ist es eine schöne Motivation, wenn man ein entsprechendes Restaurantkonzept mit höchstem Anspruch hat, jeden Abend seine Gäste zu begeistern. Auch wenn dies mit viel Arbeit und großem Druck verbunden ist. Grundsätzlich muss der Stern zur Location passen.

Sie verfolgen also mit “Epoca” und dem Restaurant 959 in Heidelberg unterschiedliche Zielsetzungen?
Ja. In der Schweiz ist der neue Guide Michelin bereits erschienen. Sieben Wochen nach Eröffnung von “Epoca” einen Stern zu bekommen, wäre ohnehin sehr unwahrscheinlich gewesen. Bezogen auf Deutschland und das 959 streben wir keinen Stern an. Das Restaurant ist sehr groß, mit dem Außenbereich haben wir insgesamt mehr als 100 Plätze. In Heidelberg haben wir nicht das Klientel, um das Restaurant an sechs Tagen in der Woche mit Gästen zu füllen. Ein Stern wäre hier also eher kontraproduktiv, weil wir eine breite Zielgruppe ansprechen möchten. Deshalb bieten wir etwa ein tolles Sechs-Gänge-Menü an, welches auf drei Gänge reduziert werden kann. À la carte gibt es durchaus auch ein leckeres Gulasch oder eine raffiniert gekochte Bolognese. Mittags bieten wir ein qualitativ hochwertiges Wiener Schnitzel an. Die Qualität stimmt also, es ist aber nicht mit einer Michelin-Sterne-Karte vergleichbar.

Von der Pandemie ist die Gastronomie generell schwer getroffen. Welche Perspektive hat die Branche, wenn sich das Leben langsam wieder normalisiert?
Wir sind mit dem 959 da nicht ausgenommen und haben die gleichen Probleme wie alle anderen auch. Wenn wir wieder öffnen dürfen wird es einen großen Ansturm geben auf alle Restaurantkonzepte. Die Leute haben dies seit mehreren Monaten vermisst und wollen wieder rausgehen und genießen. Ob sich dies nach der Anfangsphase wieder abschwächt, glaube ich kaum, denn schon bald geht der Sommer los. Die Restaurants mit Terrassengeschäft sind dann im Vorteil, da einige Menschen vielleicht doch noch etwas Angst haben und lieber draußen in der frischen Luft sitzen möchten.

Wie schätzen Sie die Situation speziell für den Gourmet-Bereich ein?
Ich denke, Gourmet-Restaurants sind nach wie vor gefragt. Der Genuss bleibt ein wichtiges Thema für die Menschen, vielleicht noch mehr als zuvor. Deshalb bin ich sehr optimistisch, dass uns die Gäste nicht fern bleiben werden. Ich sehe eher eine Herausforderung darin, die Mitarbeiter, die über Monate zu Hause waren, schnell wieder zu Höchstleistungen zu motivieren. Denn trotz Andrang erwarten die Gäste das Qualitätsniveau aus der Zeit vor dem Lockdown.

Wie sehen Ihre Pläne in der Region aus?
Es gibt tatsächlich Pläne, die allerdings noch nicht so ausgereift sind, um darüber zu sprechen. Ich bleibe der Region aber auf jeden Fall verbunden, allein schon durch mein Engagement für das Restaurant 959 in Heidelberg. Und wohnen werde ich weiterhin in Mannheim. (me)

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