Starkoch Björn Freitag serviert Heimatküche mit dem gewissen Etwas


Freitag

Wenn Björn Freitag in Kochsendungen wie „Der Vorkoster“, „Lecker an Bord“ oder „Viel für wenig“ auftritt, wirkt er wohltuend bodenständig. Unvergessen etwa sein Eierlikör, für dessen Zubereitung er statt 25 Hühnereiern lieber gleich ein Straußenei wählte. Um es zu besorgen, besuchte er eine Straußenfarm und klaute es höchstpersönlich aus dem Gehege. Dass er 2001 der jüngste Koch Deutschlands war, der jemals vom „Guide Michelin“ mit einem Stern ausgezeichnet wurde, merkt man seinen Gerichten oft ebenfalls nicht an. Ob es die Brennesselsuppe mit pochiertem Ei oder das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti ist: Heimatgerichte lecker und leicht zu interpretieren, dafür hat der ebenso sympathische wie ausgezeichnete Koch ein Faible, der neben dem Stern 15 Punkte im „Gault Millau“ und drei Löffel im „Aral Schlemmeratlas“ einheimste und auch vom „Feinschmecker“ mit einer Auszeichnung bedacht wurde.

Die Rezepte im Buch sind Publikumslieblinge aus der WDR-Sendung

Klar, dass Freitag weit mehr als Elsässer Wurstsalat und Heringsstipp mit marinierten Gurkenstreifen draufhat. So findet sich denn im Kochbuch „Lieblingsessen – Einfach und köstlich“ auch eine ansprechende Mischung von Heimatküche über Reiseküche bis hin zu besonderen Schmankerln. Alle Rezepte, die darin versammelt sind, waren Publikumslieblinge der gleichnamigen WDR-Sendung, sind also vor laufender Kamera erprobt. Die persönlichen Kniffe und Tricks hat Freitag aber nicht nur vor der Kamera verraten, sie finden sich auch im Buch. Und im eingehenden Interview verrät er auch, wie Koch-Anfänger einen guten Einstieg finden können: „Ich empfehle, einfach mal ein Pfannengericht frei Schnauze zuzubereiten, ganz ohne Rezept“, sagt er. „Gemüse klein schneiden, in eine Pfanne geben und schauen, wie lange die einzelnen Sorten brauchen.“ Man könne auch Kartoffeln oder gekochte Nudeln dazugeben und das Gericht mit Fisch oder Fleisch ergänzen. „So ein Pfannengericht ist sehr dankbar, man kann viel ausprobieren und in der Regel bekommt man das auch so hin, dass es einfach gut schmeckt“.

Björn Freitag gibt in seinen Büchern wertvolle Zubereitungstipps

Einfache Gerichte bilden denn auch den Einstieg in das geradlinig gestaltete Hochglanz-Kochbuch: Bulgursalat zum Mitnehmen ins Büro oder fürs Picknick, Garnelen-Rührei zum (ebenfalls beschriebenen hausgemachten) Sauerteigbrot und besagter Elsässer Wurstsalat finden sich hier, nicht ohne wertvolle Zubereitungstipps, damit es perfekt gelingt, und kleine, feine Extras. So gibt roter Kampot-Pfeffer Freitags Rezept den besonderen Pfiff. Aus der Heimatküche kommen Rezepte von Erbensuppe bis Biergulasch von der Schweinelende. Die Ideen des Kapitels Reiseküche reichen von Shakshuka über Paella bis hin zu Asia-Suppe. Auch vegetarischen Gerichten ist ein Kapitel gewidmet. Und der schnellen Feierabendküche.

Besonders neugierig wird der Leser auf „Björns Schmankerl“ sein, die den krönenden Abschluss bilden. Dort schließt sich dann wieder der Kreis zur Heimatküche: Kohlroulade, Kürbissuppe und Pilzmaultaschen finden sich hier – in raffinierter Interpretation, die dem Leser dann doch wieder vor Augen führt, dass wir es hier mit einem Sternekoch zu tun haben. (wig)

Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.

Freitag

Sündhaft lecker: Limetten-Buttermilch-Mousse. (Foto: H. Schüler)

„Lieblingsessen – Einfach und köstlich“

von Björn Freitag & Thomas Mudersbach

Becker Joest Volk Verlag, 2021

168 Seiten

28 Euro

Rezept:
Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti nach Art von Björn Freitag

Zutaten für vier Personen:
Für die Rösti:
600 g gepellte Pellkartoffeln,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss,
25 g Butterschmalz 

Für das Geschnetzelte:
600 g mageres Kalbfleisch aus der Oberschale,
100 g weiße Champignons,
2 Schalotten,
4 Zweige Zitronenthymian,
25 g Butterschmalz,
1 TL edelsüßes Paprikapulver,
2 Lorbeerblätter,
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone, Salz,
200 ml Weißwein,
200 g Sahne,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker

Zubereitung:
Pellkartoffeln grob raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelmasse hineingeben, andrücken und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Warm halten. Für das Geschnetzelte das Fleisch gegen die Faser in dünne Streifen schneiden. Champignons grob, Schalotten fein würfeln. Zitronenthymian abbrausen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Eine schwere Pfanne erhitzen, Butterschmalz darin zerlassen und das Kalbfleisch portionsweise bei hoher Hitze kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne die Champignons anbraten. Schalotten mit anschwitzen, mit Paprikapulver, Lorbeerblättern, Zitronenabrieb und Salz würzen, mit Wein ablöschen und kurz reduzieren. Sahne zugießen, kurz einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Schluss das Fleisch in die Sauce geben. Mit Rösti anrichten. (red)

Leckerer Klassiker: Zürcher Geschnetzeltes. (Foto: Hubertus Schüler)