Aromen konservieren: Sommer im Glas


Marmelade

Der Sommer bietet eine reiche Fülle an Obst und Gemüse. Wer im Überfluss erntet, aber auch wer keinen Garten besitzt und beim Einkauf von Angeboten profitieren möchte – kann durch Konservieren, etwa durchs Einfrieren, die Sommeraromen in den Winter hinüber retten. Dafür, dass traditionelle Methoden wie Einkochen, Einmachen und Co. wieder beliebt sind, trägt unter anderem die Zero-Waste-Bewegung („null Abfall“) bei, die so auch das Klima schützen möchte. Aber ganz abgesehen vom Spareffekt für den Geldbeutel und von der Ökobilanz, sorgt die Verarbeitung erst für das gewisse Etwas: Aus Aprikosen und Beeren werden leckere Marmeladen und Gelees, aus Kohl wird Sauerkraut, und Tomaten werden in Öl eingelegt zum besonderen Genuss. Mitunter macht’s auch die Mischung: Weißkohl, Rote Bete und Äpfel etwa harmonieren beim Einkochen oder Einmachen überraschend gut.

Beim  Einkochen kommen die Zutaten roh ins Glas

Dem Einkochen und Einmachen ist gemeinsam, dass Obst oder Gemüse erhitzt werden. Beim Einkochen kommen die penibel gesäuberten Zutaten allerdings roh ins Glas, beim Einmachen werden sie vorher verarbeitet – etwa zu Marmelade oder Chutney. Für die Rohwaren eignen sich spezielle „Einweckgläser“ mit Gummidichtung und Bügelverschluss. Marmelade und Co. können nach dem Befüllen auch in Schraubgläsern erhitzt werden. Die befüllten Gläser kommen mit Wasser in einen geschlossenen Kochtopf und werden darin erhitzt. Beim Abkühlen entsteht dann ein Vakuum im Glas, das den Inhalt konserviert. Am „Plopp“ beim Öffnen ist zu erkennen, dass die Ware gut geschützt war.

Mehrere Monate lang haltbar werden Gemüse wie Gurken und Co. aber auch ohne Erhitzen durch das Einlegen. Die Kampagne „Deutschland – Mein Garten“ informiert, wie das Einlegen funktioniert: Gemüse waschen und schneiden, Salz darüber geben und für einige Stunden ziehen lassen, damit das Wasser entweicht. Danach das Gemüse mit Öl, das vor schädlichen Mikroorganismen schützt, zusammen mit Gewürzen nach Geschmack in ein Glas geben und dieses fest verschrauben. Ein Gurkentopf mit Dill, Senfkörnern und Chili oder das Tomaten-Paprika-Glas mit Petersilie und Feta-Käse lassen warme Sommertage im Winter neu aufleben.

Fermentierte Lebensmittel sind jahrelang haltbar

Lange Haltbarkeit und als Plus zudem gesunde Nährstoffe verspricht das Fermentieren, ein Gärprozess, bei dem durch Milchsäurebakterien Sauerkraut und Kimchi entstehen. Wie das Einlegen fürs Fermentieren funktioniert, wird zum Beispiel bei Kitchenstories: „Legt man Weißkraut in ein Einmachglas (Fermentationsgefäß) ein, fügt etwas Wasser und gegebenenfalls Salz hinzu, gärt es in aller Seelenruhe vor sich hin und ist jahrelang haltbar. (wig)

Sauer eingelegt: Gurken und Zwiebeln. (Foto: Congerdesign/Pixabay)

Einkochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Zutaten und Bedarf:
Obst oder Gemüse nach Wahl (zum Beispiel Pflaumen, Kirschen oder Birnen sowie Spargel, Zucchini, Rote Bete, Gurken oder Kürbis. Achtung: Eiweißreiches Gemüse wie Erbsen, Bohnen oder Kichererbsen eignen sich nicht fürs Einkochen auf diese Weise), Gläser mit Schraubdeckel oder Einmachgläser mit Glasdeckel, Gummiringen und Klammern, großer Topf, in dem die Gläser zu mindestens zu drei Vierteln mit Wasser bedeckt werden können.

Arbeitsschritte:
1. Gläser, Deckel, Gummiringe und Werkzeug, das mit dem Einkochgut in Berührung kommt, abkochen. Die keimfreien Gläser und Deckel nur noch außen oder mit einer Zange anfassen.
2. Obst und Gemüse waschen, schälen und Kerne entfernen, Druck- und Schadstellen herausschneiden, größere Stücke und ganze Früchte eventuell vorgaren.
3. Bis einige Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen und mit Flüssigkeit (Zuckerwasser für Obst, Salz- oder Essigwasser für Gemüse) aufgießen, so dass noch etwas Platz zum Rand bleibt. Glasränder sauber wischen. Gläser verschließen.
4. Ein gefaltetes Geschirrtuch in den Topf legen, um zu hohe Temperaturunterschiede zwischen Topfboden und Gläsern auszugleichen. Gläser mit etwas Abstand voneinander darauf stellen.
5. Passend zur Temperatur der Gläser den Topf mit heißem oder kaltem Wasser auffüllen, sodass die Gläser zu etwa Dreiviertel mit Wasser bedeckt sind. Dann den Topf langsam erhitzen. Ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser sprudelnd kocht, je nach Einkochgut zwischen zehn und 90 Minuten lang mit geschlossenem Topfdeckel einkochen. Vor dem Herausnehmen aus dem Topf mindestens zehn Minuten auskühlen lassen.

Nach dem Erkalten ist es ratsam zu überprüfen, ob in den Gläsern ein Vakuum entstanden ist. Die Deckel von Schraubgläsern geben dann nicht nach, Einmachgläser bleiben auch ohne Halteklammern durch den Unterdruck fest verschlossen.
Quelle: smarticular.net

Lecker: Himbeergelee. (Foto: Photo SG/stock.adobe.com)

Rezept: Himbeergelee

 Zutaten für vier Gläser à 250 ml:
2 kg Himbeeren, 1 Zitrone, 500 g Gelierzucker (2:1)

Zubereitung:
Himbeeren verlesen und mit 500 ml Wasser in einen Topf geben. Erhitzen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Ein Sieb oder einen Durchschlag in einen Topf hängen und mit einem Mulltuch auslegen. Himbeeren mit dem entstandenen Saft hineingeben und mindestens zwei Stunden (besser über Nacht) abtropfen lassen. Nur leicht ausdrücken – Fruchtfleischstückchen oder Kerne lassen das Gelee sonst später trübe werden. Alternativ kann man die Himbeeren auch in einem Dampfentsafter entsaften und den Saft auskühlen lassen. Zitrone auspressen. 900 ml Himbeersaft abmessen, mit Zitronensaft und Gelierzucker in einem Topf aufkochen und vier Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Eventuell Schaum abschöpfen, damit das Himbeergelee klar bleibt. Himbeergelee randvoll in vier saubere Einmachgläser gießen und gut verschließen.

Tipps rund ums Himbeergelee:
Gelierprobe: 1 TL Gelee abnehmen und auf einen kalten Teller geben. Wird das Himbeergelee fest, ist es fertig. Falls nicht, Gelee weiterkochen und die Gelierprobe wiederholen.
Saft ergänzen: Wenn die Himbeeren nicht genug Saft abgeben, kann etwas Wasser oder Fruchtsaft beziehungsweise -nektar (zum Beispiel klarer Apfel- oder Kirschsaft) aufgefüllt werden.
Haltbarkeit: Kühl und trocken gelagert lässt sich das Himbeergelee sechs bis zwölf Monate aufbewahren.
Quelle: lecker.de