Siebenbürgen: Rezepte mit Heimat-Flair


Siebenbürgen

Rezepte seiner Oma Edith hat Fernsehkoch Rainer Klutsch für sein Kochbuch zusammengetragen – nach den Jahreszeiten für die saisonalen Zutaten gegliedert. Das ist schon deshalb besonders, weil Oma Edith buchstäblich ein bewegtes Leben hatte, das ins Kochbuch einfließt. Ihre Familie stammte ursprünglich aus dem Raum Trier, war jedoch über Generationen im rumänischen Siebenbürgen heimisch, bis sie wie viele andere deutschstämmige Siedler auch in den 1970er Jahren aus dem kommunistischen Rumänien flüchten musste. Sie kam nach Deutschland und siedelte sich im Schwabenländle an, wo Klutsch geboren ist.

Rainer Klutsch geht es nicht nur ums Essen, sondern auch ums Erinnern

Das liebevoll zusammengestellte Kochbuch ist mit ganz persönlichen Geschichten und Familienfotos illustriert. Dem Lifestyle-Koch, der in Stuttgart ein Catering betreibt und Kochkurse gibt, geht es nämlich nicht nur ums Essen, sondern auch ums Erinnern, das Auseinandersetzen mit der eigenen Herkunft. Um das Prinzip „Zurück zu den Wurzeln“. Ums Erden. Und es geht ihm darum, dass Menschen sich wieder mehr auf das Wesentliche konzentrieren und Zeit nehmen – nicht nur fürs Kochen: „Für dieses Kochbuch müssen Sie nicht die schickste Küche und besten Küchengeräte besitzen oder die exotischsten Lebensmittel verwenden“, schreibt Klutsch. „Oma Edith, die 2019 mit 97 Jahren gestorben ist, kochte mit Liebe und viel Zeit – es hätte sie sicher gefreut, wenn sie ihre Grundsätze mit diesem Kochbuch verewigt gesehen hätte.“

Auch Rezepte aus Siebenbürgen finden sich im Buch

Die Speisen sind in der Regel einfach und bodenständig und geprägt von Oma Ediths Lebensgeschichte, die von Diskriminierung und Flucht geprägt war. Manches Gericht kennt man aus der österreichischen Küche, Topfenknödel, Schnitzel Wiener Art oder Linzer Torte beispielsweise. Anderes gehört untrennbar zur gutbürgerlichen deutschen Küche, etwa Krautwickel, Speckknödel mit Pfifferlingen, Frikadellen mit Kartoffelbrei oder Dampfnudeln. Einflüsse aus Ungarn finden sich ebenfalls mit Szegediner Gulasch und ungarischem Kartoffeleintopf: Oma Edith hatte im Internierungslager einen Ungarn kennen- und liebengelernt und später geheiratet. Aber siebenbürgische Speisen fehlen natürlich auch nicht: Palukes etwa, ein cremiger Maisbrei, den es bei Klutschs oft zum Abendbrot, übergossen mit kalter Milch, gegeben hat, oder Klausenburger Kraut, ein Klassiker der siebenbürgisch-sächsischen Küche mit Sauerkraut und Hackfleisch, der benannt ist nach einer Stadt im Nordwesten Rumäniens.

Die Rezepte sind meist recht deftig. Knödel und Mehlspeisen, Kraut und Hackfleisch spielen eine zentrale Rolle. Aber sie atmen auch den Hauch von Heimat, von guter alter Zeit. Ganz nebenbei lernt der Leser etwas über Brauchtum und Geschichte der Siebenbürger Sachsen, die Jahrhunderte in den Karpaten siedelten. Über Flucht und Ankommen. Und er lernt Oma Edith kennen und schätzen, die alles andere als ein leichtes Leben hatte, der Liebe und Hingabe aber dennoch nie abhanden kamen. (wig)

Säuerliche Brühe mit Hackbällchen: Ciorba.
(Foto: S. Trenz)

„Am Herd meiner Oma – Familienrezepte aus Siebenbürgen“

von Rainer Klutsch

Ars Vivendi, 2021

240 Seiten

26 Euro

Rezepte:

Salata de Boeuf
Zutaten für 6–8 Personen
als Vorspeise oder Beilage:
Für die Fleisch-Gemüse-Masse:
1 Bund glatte Petersilie, 1 Apfel, 3 Stangen Staudensellerie, 3 rote Paprikaschoten, 1 Karotte, 1 rote Zwiebel, 400 g Siedfleisch vom Rind, 100 g junge Erbsen, Salz
Für die Mayonnaise:
2 Bio-Eigelbe, 1 EL Senf, 4 EL Branntweinessig, 400 ml Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone, 100 g Magerquark, Bauernbrot

Zubereitung:
Petersilie hacken. Apfel, Sellerie, Paprika, Karotte und Zwiebel fein würfeln. Siedfleisch mundgerecht zerkleinern, mit Erbsen und Petersilie in eine Schüssel geben, leicht salzen und vermengen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Senf und Branntweinessig dazugeben und das Öl nach und nach unter ständigem Rühren einfließen lassen. Solange rühren, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer sowie dem Zitronenabrieb und -saft abschmecken. Magerquark unterheben. Die Fleisch-Gemüse-Mischung mit der Mayonnaise vermengen und in Ausstechförmchen (6 cm Durchmesser) verteilen. Auf kleine Teller stürzen und mit Brot servieren.

Festtagsessen: Salata de Boeuf. (Foto: Stephanie Trenz)

Siebenbürger Hanklich
Zutaten für einen Blechkuchen:
Für den Teig:
200 ml Milch, 2 Bio-Eigelbe, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Würfel frische Hefe, 150 g Butter, 500 g Weizenmehl
Für die Schmand-Creme:
200 g Aprikosen, 5 EL Zucker, 1 Vanilleschote, 4 Bio-Eigelbe, 600 g Schmand

Zubereitung:
Für den Teig die Milch erwärmen. Eigelbe, Zucker und Salz mit einem Schneebesen schaumig rühren. Die Hefe in 2 EL lauwarmer Milch auflösen und unter die Eimischung rühren. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und Hefemischung, restliche Milch und geschmolzene Butter nach und nach untermischen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Zimmertemperatur abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Aprikosen vierteln. Mit 2 EL Zucker vermengen. Die Eigelbe mit Schmand, Vanillemark und dem restlichen Zucker vermengen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Hefeteig 5 mm dünn ausrollen und auf ein gefettetes
Backblech legen. Einen Rand formen. Die Schmandmasse darauf verstreichen. Aprikosenstücke gleichmäßig darauf verteilen. Etwa 40 Minuten backen. (red)