Sekt & Champagner – Ein perlendes Erlebnis


Auch wenn es die Böller in diesem Jahr nicht tun werden, die Sektkorken knallen zum Jahreswechsel bestimmt. „Sekt oder Champagner?“ überlegt sich dann so mancher Genießer. Eine Frage, die wir auch bekannten Sommelièren und Sommeliers aus der Pfalz gestellt haben.

Zum Beispiel Martina Kraemer-Stehr vom Sterne-Restaurant „Admiral“ in Weisenheim am Berg. Beim prickelnden Getränk bevorzugt sie den Champagner. „Den kann man zu jeder Tageszeit trinken“, erzählt die Restaurantfachfrau, für die die Qualität entscheidend ist. Ihr aktueller Favorit ist aber ein Crémant aus Chardonnay und Pinot noir von Bénédicte et Stéphane Tissot. Die Expertin schätzt den edlen Tropfen aus dem Jura seiner naturreinen wilden Hefen und seines leicht nussigen Geschmacks wegen. Er sei zudem cremig und füllig, habe dennoch eine schöne Frische. Bei ihm hat die Sommelière immer Lust auf den nächsten Schluck. Er eigne sich auch als Begleiter von einer ganzen Speisenfolge, zu der etwa gebeizter Saibling mit Wildkräutersalat oder ein Kalbssteak mit Pilzen gehören können.

Für ihren Kollegen Andreas Weber, Autodidakt mit langjähriger Erfahrung im „Deidesheimer Hof“ und bereits als „Sommelier des Jahres“ in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung ausgezeichnet, hängen die Unterschiede bei Sekten und Champagnern ganz stark von der Stilistik ab. Und weil es da so viele Unterschiede gibt, hat der Sommelier keine speziellen Vorlieben. Champagner liegt traditionsgemäß sehr lange auf der Hefe und entwickele eine besondere Cremigkeit. Deutsche Sekte haben oft aufgrund reiferer Trauben mehr Fruchtigkeit. Entscheidend ist für den 55-Jährigen der Anlass, zu dem das sprudelnde Nass getrunken werden soll. Er sagt, dass ein fruchtiger Sekt etwa auch zum Leberwurstbrot mit sauren Gurken schmecken kann. Und er ist der gleichen Meinung wie Martina Kraemer-Stehr: „Sekt und Champagner können ein Menü begleiten wie ein Wein.“ Zum Trüffel empfiehlt Weber etwas Gereiftes, zum Krustentier einen Chardonnay-Sekt. Und beim Reh kann es dann ein Pinot noir mit etwas Holzton sein. Genießern rät er, weg von den klassischen Marken zu gehen. Sein Tipp: ein Champagner von Jacquesson.

Die Faszination, Wein und Speisen zu kombinieren, gab den Ausschlag für Sybille Bultmann, den Beruf der Sommelière zu ergreifen. Sie gibt ihr Wissen im Restaurant „Atable“ in Ludwigshafen an die Gäste weiter. Für die Hotelfachfrau sind die Ausgewogenheit, die Harmonie von Frucht und Hefe sowie eine feine Perlage wichtigste Kriterien für einen guten Sekt oder Champagner. Sie achtet bei ihrer Wahl eher auf kleinere Produzenten wie den Hersteller Eric Rodez. Einen Champagner von ihm würde sie zu einem Pilzrisotto empfehlen. Einen Rieslingsekt, etwa einen Ruppertsberger Reiterpfad vom Sekt- und Weingut Winterling in Niederkirchen, an dem ihr die frische Art gefällt, könnte einen Salat mit Perlhuhn und Kürbis-chutney begleiten.

Jan Steltner hat ursprünglich Lehramt studiert und seine Leidenschaft für den Wein beim Kellnern entdeckt. Ehrlichkeit und eine trockene Stilistik sind für den 33-jährigen Sommelier vom „L.A. Jordan“ in Deidesheim wichtige Elemente, wenn es um guten Sekt und Champagner geht. Deutschen Sekt findet er als häufig süßer als Champagner. Er selbst bevorzugt möglichst wenig Restzucker (siehe Kleine Sektkunde), etwa einen brut nature. Sein derzeitiger Liebling: ein 2015er Reichsrat von Buhl Suez Vintage brut nature. „Bei ihm hat man das Champagner-Gefühl, eine schöne Cremigkeit, aber doch die Frische vom Riesling. Ein perfekter Mix aus beiden Welten“, schwärmt er. Dazu würde Steltner einen auf der Haut gebratenen Fisch mit einer geschäumten beurre blanc empfehlen.

Und bei einem sind sich alle Sommelièren und Sommeliers einig: die Sekthersteller in der Pfalz haben eine gute Entwicklung hin zu tollen Sekten gemacht. (mgi)

Weitere Themen, Tipps und Trends gibt es übrigens hier.

Kleine Sektkunde:

Beim Sekt werden die Geschmacksrichtungen nach dem Restzucker unterschieden, der pro Liter enthalten ist. Hier der Überblick:

mild oder doux: mehr als 50 Gramm Restzucker pro Liter

halbtrocken oder semi-secco: zwischen 32 und 50 Gramm Restzucker pro Liter

trocken oder secco: zwischen 17 und 32 Gramm Restzucker pro Liter

extra trocken oder extra dry: zwischen zwölf und 17 Gramm Restzucker pro Liter

brut oder herb: weniger als 12 Gramm Restzucker pro Liter

extrabrut oder extraherb: weniger als sechs Gramm Restzucker pro Liter

brut nature oder naturherb: weniger als drei Gramm Restzucker pro Liter (mgi)