Schnee sei Dank: So eroberte Speiseeis die Welt


Speiseeis

Wer hätte gedacht, dass in den kälteren Regionen Europas das meiste Eis gegessen wird? Die Esten etwa nehmen im Jahr 2018 durchschnittlich 12,5 Kilogramm pro Kopf zu sich. Unter den Top 5 sind zudem die Finnen und Schweden. Die Südeuropäer liegen überraschenderweise im Mittelfeld des Rankings. Relativ wenig Eis essen die Deutschen mit 5,5 Kilogramm pro Kopf. Entscheidend ist aber ohnehin nicht die Menge, sondern die Qualität. Etwas Besonderes wird Eis dann, wenn es hausgemacht ist.

Die Liebe zum Speiseeis ist dabei nichts Neues. Bereits vor 5000 Jahren, sind sich die Historiker einig, wurde das erste Eis im antiken China gegessen. Die Chinesen mixten dafür Schnee mit Milch und Zutaten wie Honig oder Früchten. Der „Gletscherschnee“ ähnelt dem heutigen Sorbet. Aber auch die Griechen machten sich aus dem Schnee des Olymps, Honig, Fruchtsäften und Wein bereits früh eine exklusive „Götterspeise“.

Eis am Stil wurde durch einen Zufall erfunden

Ein sizilianischer Zuckerbäcker war es schließlich, der der Speiseeisproduktion einen Schub verlieh. Denn ihm gelang es im Jahr 1530, mit Hilfe von Salpeter künstliche Kälte zu erzeugen. Fortan war man von der Witterung unabhängig. Den endgültigen Durchbruch brachte Carl von Linde im Jahr 1876 mit der Erfindung der Kältemaschine, dem Vorgänger der modernen Kühlschränke. Dass wir heute das Eis häufig am Stil schlecken können, ist purer Zufall: Ein amerikanischer Limonadenhersteller ließ in einer Winternacht des Jahres 1905 ein Glas Limonade samt Löffel im Freien stehen. Als er das gefrorene Ergebnis am nächsten Tag entdeckte, war er so begeistert, dass er die Erfindung später patentieren ließ.

Speiseeis, wie wir es heute kennen, gibt es in vielen Ausführungen, etwa als Milch-, Wasser-, Creme- und Fruchteis oder als Sorbet. Deren Zubereitung ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speiseeis festgeschrieben. Demnach wird etwa ein Sorbet ohne Milch oder Sahne zubereitet, der Fruchtanteil muss bei mindestens 25 Prozent liegen. Bei Zitrusfrüchten sind es hingegen nur 15 Prozent, da das Eis sonst nur schwer genießbar wäre. Ansonsten besteht Sorbet üblicherweise aus Wasser, Eischnee und Zucker, wird aber weniger gesüßt als beispielsweise Milcheis. Dadurch bleibt die Masse beim Gefrieren weicher.

Ein cleverer Prozess sorgt für zarten Schmelz beim Creme-Eis

Ein Creme-Eis besteht hingegen zu mindestens 50 Prozent aus Milch, hinzu kommen auf einen Liter Milch 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb, aber kein Wasser. Dadurch erhält es seine sehr cremige Konsistenz. Den zarten Schmelz verdanken wir August Gaulin, der die Homogenisierung erfand. Dabei werden die Fettkügelchen zerkleinert, indem die Milch mit hohem Druck durch eine Art Sieb gepresst wird. Dadurch wird sie und das Eis cremiger und sahniger.

In jedem Fall ist für die Eisherstellung handwerkliches Geschick gefragt, bereits kleine Fehler können fatale Folgen haben. Zwei Beispiele: Wenn die trockenen Zutaten zu früh oder zu spät in die kalte Masse gerührt werden, entstehen Klumpen. Und eine zu weiche oder glänzende Masse deutet auf eine falsche Zuckermenge oder Temperatur der Eismaschine hin. Hausgemachtes Eis ist deshalb etwas Besonderes. Zumal Familienrezepte selten geworden sind: Rund 80 Prozent des Eises werden laut dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie industriell hergestellt. Es lohnt sich also, die Dessertkarte nach einem hausgemachten Speiseeis zu durchforsten.

Diese und viele weitere Trends sind immer wieder ein Thema im Gastroguide espresso.