Raclette: Viel Käse für die ganze Familie


Es lässt sich leicht vorbereiten, vielseitig kombinieren und kann sich auch für Gäste richtig schick machen: Raclette ist nicht von ungefähr ungemein beliebt und hat für manche gar das Potenzial zur Suchtgefahr! Natürlich gibt es auch Zeitgenossen, die bei den kleinen Pfännchen die Portion auf dem Teller vermissen und auch selbst nicht so gerne kochend kreativ werden. Aber auch denen kann geholfen werden.

Zum Beispiel mit der Urmutter aller Raclette-Versionen, dem Klassiker aus den Schweizer und den französischen Alpen: Bei dieser Zubereitungsweise wird ein großer, halber Laib Raclette-Käse in einer eigens dafür entwickelten Vorrichtung vor dem offenen Kamin oder am offenen Feuer zum Schmelzen gebracht. Dann schabt man den geschmolzenen Käse auf bereitgestelltes Brot und Pellkartoffeln oder passende Wurstwaren wie Schinkenspeck. Salz, Pfeffer und Gewürze nach Belieben werden auf dem Tisch bereit gestellt, so dass jeder es für sich passend würzen kann. Dazu werden Salate gereicht und eingelegtes Gemüse, so dass man sich den Teller durchaus schön voll häufen kann, es aber trotzdem eine schön gemütliche Runde bleiben kann.
Aber beim Raclette sind inzwischen den kulinarischen Ideen keine Grenzen gesetzt – auch dank unterschiedlicher Geräte, die heißen Stein, Pfanne oder Tischgrill und Pfännchen zum Käseschmelzen klug miteinander kombinieren. So funktioniert der Klassiker auch prima als „abgespeckte“ Version ohne Feuer, dafür mit Pfännchen: Käse in Scheiben der richtigen Größe schneiden und mit Butterbrotpapier zum Trennen auf einer Platte anrichten. Den Käse in den Pfännchen schmelzen und über die (auf der glatten Platte des Tischgrills in einer feuerfesten Form warmgehaltenen) Pellkartoffeln gießen.
Kommt hinzu, dass es die Auswahl an Zutaten ermöglicht, so gut wie jedes Gericht bei guter Vorbereitung am Tisch zu kochen. Das fängt schon bei den Käsesorten an: Appenzeller, Camembert, Bratkäse, Gorgonzola, Mozzarella, Ziegen-, Schaf- und Fetakäse eignen sich ebenfalls fürs Raclette. So lassen sich kulinarische Themenabende entwickeln.

Deftiges Raclette lässt sich etwa leicht abwandeln mit einem kräftigen Appenzeller oder Münster-Käse, Schinken und Rösti für die Pfännchen, Speckscheiben und Bratwürstchen für die Grillplatte und einem rustikalen Rettich-Walnuss- oder Rote-Bete-Salat – oder gleich beidem. Aus Pellkartoffeln lassen sich auch leicht Bratkartoffeln zaubern. Wenn es sein muss, funktionieren sogar dickere Rollbratenschreiben mit Brät als Füllung. Kasseler lässt sich auf Hawaii-Art mit Ananas und Käse überbacken, dabei aber darauf achten, dass der Inhalt in den Pfännchen nicht zu hoch aufgetürmt wird, denn dann verbrennt der Käse zu schnell, und das Fleisch ist noch nicht warm. Also die Scheiben so dünn wie möglich vorhalten.

Raclette ist vielseitig – auch Mini-Schnitzel sind möglich 

Fleischesser, die ohne Rumpsteak, Schnitzel und Co. nicht auskommen, werden von panierten Mini-Schnitzeln oder Mini-Cordon-Bleu aus dem Pfännchen überrascht sein, und in kleiner Runde bei entsprechend großem Gerät lässt sich selbst ein Rumpsteak auf heißem Stein oder Grillplatte braten. Und aus rohen Kartoffeln lassen sich mit etwas Kochgeschick und viel Öl leckere, hauchdünne Chips oder knusprige Pommesstäbchen zaubern. Dazu bedarf es allerdings tatsächlich etwas Geduld, und man muss immer ein Auge darauf haben, dass die Kartoffeln nicht verbrennen, ohne innen weich genug zu sein.

Einfacher ist das Familienhighlight Pizza: Das Lieblingsessen ist geradezu prädestiniert für eine gemütliche Familienrunde, weil jeder sich seine Mini-Pizza nach Gusto belegen und im Pfännchen backen kann. Der Hefeteig wird in Kugeln bereitgestellt, die allerdings bei Tisch auch immer weiterwachsen und dann mitunter wieder passend geteilt werden müssen. Das kann ein riesen Spaß für Kinder sein, geht aber einher mit teigbeschmutzer Sitzgarnitur. Daher sind – je nach Alter der Kinder – passend und ganz kurz vorgebackene Teiglinge anzuraten. Wer abends ganz flott loslegen möchte: Fertigen Pizzateig nebst Backpapier auf Pfännchengröße zurecht schneiden. Das Tomatensugo findet sich gleich mit in der Verpackung. Nur noch möglichst dünn geschnittene Zutaten wie mediterranes Gemüse, Ananas, Kochschinken und Salami für den Beleg nebst Reibekäse nach Lust und Laune in Schälchen dazustellen. Prinzipiell kann sich aber auch jeder seinen Belag selbst schnippeln. Womit wir kulinarisch am Mittelmeer angelangt wären.

Mediterran mit griechischem Touch wird der Raclette-Abend mit Lammfilets oder gefüllten Kalbsröllchen, Gyros vom Metzger sowie eingelegten Paprika, Tomaten, Zucchini und Auberginen und Ziegen-, Schafs- oder Fetakäse. Statt Pellkartoffeln passen hierzu Bulgur- und Hirsesalat. Aus den Getreidesorten lassen sich zudem gut Küchlein vorbereiten: Getreide aufkochen und ausquellen lassen, mit Gewürzen, Mehl und Ei verrühren und portionsweise in der Pfanne kurz vorgaren. Dann auf dem Tisch nur noch in den Pfännchen mit oder ohne Käse überbacken.
Wer sich für den Gourmet-Partner richtig ins Zeug legen will, sollte einen Abstecher zur gut sortierten Fischtheke machen: Fisch und Jakobsmuscheln lassen sich prima überbacken, etwa mit feinem Gemüse, Speck und Gorgonzola oder Käse nach Geschmack. Dazu brutzeln in Kräutern und Öl eingelegte Gemüse auf der Platte – gerne neben Filet von Rind und Schwein, Entenbrust und Co.

Nicht zuletzt kommen beim Raclette auch Süßschnäbel auf ihre Kosten. Viele Früchte lassen sich – wie Feigen mit Honig oder wie Birnen mit Gorgonzola – auch prima gratinieren. (wig)

Weitere Themen, Tipps und Trends gibt es übrigens hier.

Raclette

Raclette-Tipps:
Beilagen und Dipps

Salat
Vor allem zum klassischen Raclette passt neben sauren Gurken und Silberzwiebeln prima ein Salat. Lecker.de empfiehlt Friséesalat mit Mandarinen und Joghurt-Ingwer-Dressing als frisch-fruchtigen Begleiter zum üppigen Käse. Die Bitterstoffe in Frisée und Ingwer gelten als verdauungsfördernd.

Teig, Brot und Brötchen
Um Gäste auf besondere Weise zu verwöhnen, empfiehlt es sich, die Brot-Beilage selbst zu backen, etwa kräftige Zwiebel-Speck-Brötchen, ein kräftiges Landbrot oder ein einfaches Hefeweißbrot. Blitzschnell gemacht ist ein Pfannenbrot, das keine Hefe enthält und daher nicht gehen muss. Ein Rezept dafür findet sicher ebenfalls zum Beispiel auf Lecker.de: Aus 185 ml Milch, 50 g Butter, 300 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 TL Salz und etwas Öl einen Teig kneten, in vier gleich große Stücke teilen, diese flach drücken und in einer beschichteten Pfanne in Öl auf jeder Seite ein bis zwei Minuten braten, bis sich Blasen bilden.

Dipps und Saucen
Wer Fleisch oder Fisch auf der Grillplatte über den Pfännchen braten möchte, ist gut beraten Dipps und Saucen anzubieten, etwa eine leckere Aioli, die eigentlich immer passt. Weniger Kalorien bringt eine Knoblauchsoße auf Quark- und Joghurtbasis auf die Waage: Zu gleichen Teilen Magerquark und Naturjoghurt (3,5 Prozent Fett) gut vermengen. Knoblauch dazupressen oder fein gewürfelt beigeben, salzen, pfeffern und je nach Geschmack mit gehackter frischer Petersilie, Dill und Schnittlauch oder mediterranen Kräutern wie Oregano, Thymian, Rosmarin und Basilikum verrühren. Mit Paprika- oder Chilipulver abschmecken. Eventuell einen Spritzer Zitronensaft beigeben.
Raffiniertes Dessert fürs Pfännchengrillen: Feigen in Honig und Orangensaft marinieren und in den Pfännchen kurz übergrillen. Obst auf bereitgestellte, mit Kaffee beträufelte Löffelbiskuits mit Mascarponecreme (drei Teile Mascarpone und ein Teil Magerquark mit etwas Kaffee und Zucker glatt rühren) geben. (wig)