Pilze: Expertentipps für Sammler


Pilze

Steinpilze und Pfifferlinge: Jetzt verspricht der Wald für Pilzsammler wieder reiche Ernte. Bis in den November hinein reicht die Saison, und Pilze zu sammeln, gilt grundsätzlich als gesundes Hobby: Die Bewegung an der frischen Luft, der anschließende Genuss einer kalorienarmen Pilzpfanne und die Freude bei der erfolgreichen Suche werten Gesundheitsexperten als positiv.

In Deutschland gibt es rund 6000 Großpilzarten

Allerdings sollte man sich stets des Risikos bewusst bleiben: In Deutschland gibt es laut Deutscher Leberstiftung etwa 6000 Großpilzarten. Und das Aussehen der Pilze könne zum Beispiel aufgrund der Witterung deutlich von ihrer eigentlichen Erscheinungsform abweichen. Pilzsammler sollten daher gefundene Pilze vor dem Verzehr am besten von einem Pilzsachverständigen bestimmen lassen.

Expertentipps fürs Sammeln:
Solche Sachverständige gibt es etwa bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM), die auch Tipps fürs Sammeln gibt, allen voran den Rat, sich auf bekannte Arten zu beschränken. Ob man die Pilze dann herausdrehe oder abschneide, sei egal. Es empfehle sich allerdings stets, Pilze vorsichtig dem Boden zu entnehmen, da sich an der Stielbasis oft wichtige Merkmale zur Bestimmung befinden, die sonst im Wald verbleiben, etwa die Scheide des giftigen Grünen Knollenblätterpilzes. Noch im Wald sollten die Pilze grob geputzt werden, bei manchen Arten sei die schleimige Huthaut abzuziehen.

Überalterte und zu große Exemplare sollten stehenbleiben, heißt es auf www.dgfm-ev.de weiter: „Diese sind kein Genuss mehr und können durch bereits beginnende Zersetzung sogar zu einer Lebensmittelvergiftung führen.“ Bei ganz kleinen Pilzen seien oft die Merkmale noch nicht ausgebildet, auch sie sollten besser stehenbleiben, betonen die Experten. Nicht zuletzt gelte es, maßvoll zu sammeln: „Pilze nehmen im Ökosystem Wald sehr vielfältige ökologische Rollen wahr.“ Daher sei das Sammeln mit Sinn und Verstand angesagt: „Keiner ist auf die Pilze angewiesen, um nicht zu verhungern.“ Viele Speisepilze wie Steinpilze, Rotkappen und Pfifferlinge stehen aber unter Naturschutz und dürfen nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Richtgröße seien ein bis zwei Kilo pro Sammler und Tag.

Pilze verderben schnell

Weil Pilze schnell verderben, sollten sie nie in Plastiktüten gesammelt werden, da sie darin „schwitzen“ und sehr leicht in Zersetzung übergehen. Ganz allgemein sollten Pilzsammler wie jeder andere Waldnutzer Rücksicht auf die Natur nehmen, beispielsweise keine Schonungen und frisch gepflanzte Bereiche betreten, nicht rauchen und lärmen und Ameisenhaufen in Ruhe lassen.

Zubereitungstipps:
Wer mit seiner Beute nach Hause kommt, darf sich auf mannigfaltige Zubereitungsmöglichkeiten freuen: Vom Steinpilz-Carpaccio über die Suppe bis hin zur Waldpilzsoße zum Braten und gefüllten Teigtaschen reicht die Bandbreite des Genusses. Besonders beliebt sind Steinpilze und Pfifferlinge, für die es mannigfaltige Rezepte gibt, die teils auch flott auf den Tisch kommen.

Für ein Steinpilz-Carpaccio etwa werden die gesäuberten Steinpilze sehr dünn gehobelt, fächerförmig auf Tellern angerichtet und mit gehobelten Parmesan, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft sowie gehackter Petersilie gewürzt.

Ähnlich schnell ist auch eine Pfifferlingscreme zubereitet, die wunderbar zu Pasta passt: Pilze in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben, leicht anbräunen lassen, mit dem Saft von einer Zitrone unter Rühren ablöschen. 200 ml Milch angießen und aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Pilze und 2 EL Crème fraîche dazugeben, mit Petersilie bestreuen.

Wer sich nicht so gut auskennt und auf Nummer sicher gehen möchte, kann Gerichte mit Steinpilzen, Pfifferlingen und Co. jetzt während der Saison aber auch ohne Aufwand und Risiko in vielen Restaurants auf leckere Weise genießen. (wig)

Lassen sich gut bestimmen: Pfifferlinge. (Foto: Barbroforsberg/Pixabay)

Pilzberatung und Kontakte

Am Naturkundemuseum Karlsruhe gibt es noch bis Anfang November jeweils Mo 17-19 Uhr am Seiteneingang des Pavillons im Nymphengarten eine kostenlose Pilzberatung durch fachkundige Mitglieder der Arbeitsgruppe Pilze des Naturwissenschaftlichen Vereins Karlsruhe. Info:
www.pilze-karlsruhe.de

Die Hochwald-Touristik Weiskirchen bietet in Kooperation mit dem Landkreis Merzig-Wadern eine kostenlose Pilzberatung im Seminarraum des Walderlebniszentrums WEZ im Infozentrum des Naturpark Saar-Hunsrück, Am Wildpark 1, an. Zwischen 13.9. und 29.10. (außer 1.10.), Di und Fr 17.30-19.30 Uhr sowie Mo 10.30-12.30 Uhr. Hans-Werner Graß, Mitglied der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM), bestimmt die mitgebrachten Pilze. Zum sicheren Erkennen werden vier bis fünf Exemplare, wenn möglich, in verschiedenen Wachstumsstadien benötigt.
Info: 0151 59869173.

Pfälzer Pilzsachverständige der DGfM
Herxheim bei Landau:
Dagmar Gödert, 07276 969875,
mitgliedermak@msn.com
Hochspeyer:
Herta Hahn, 0175 4112214,
herta.hahn@t-online.de
Kaiserslautern:
Dietmar Theiss, 0631 3204435,
pfalzpilze@gmx.de,
Rainer Czech, 0173 7250008,
r-czech@t-online.de
Landau:
Dietmar Gottlieb, 06341 30638,
gottliebps@gms.de,
Regina Elisabeth Hübers, 0162 5420977,
regina.huebers@gmx.de
Pirmasens:
Roland Peifer, 06331 809477,
r.peifer@lksuedwestpfalz.de
Schifferstadt:
Bernhard Otto, 06235 4910785,
bernhard@myconet.de
Speyer:
Pamela Finzer, 0179 6926834,
pam.finzer@web.de
Vollmersweiler:
Dieter Oberle, 0152 01601111,
dieter.oberle@t-online.de
Weingarten (Pfalz):
Volker Westermann, 0152 28851037,
westerleute13@t-online.de
Weitere Pilzsachverständige im Netz

Bei Exkursionen und Kursen: Pilzberatung. (Foto: Marcus Simaitis)