Ist es nicht schön, wenn Kindheitserinnerungen an einen tollen Kuchen von der Oma im Alter von fast 50 Jahren noch so präsent sind, als hätte man eben erst hineingebissen? Und es ist ja nicht nur das Backwerk. Omas Küche hat so ein großes Repertoire gehabt. Von süß bis deftig – dazu brauchte sie kein Kochbuch. Bei dieser Flut von modernen Büchern mit edlen Kreationen, solchen, die dem Gestressten ultraschnelle Rezepte verraten, oder jenen, die mit 1000 verschiedenen Pasta-Variationen aufwarten, kann man sie zuweilen schon mal vergessen, die tollen Gerichte, die die Oma aus dem Kopf aus dem Topf gezaubert hat, mit frischen und regionalen Zutaten. Und wenn etwas übrig blieb, dann wurde es am nächsten Tag, wenn auch manchmal in leicht abgewandelter Form, eben nochmals aufgetischt. Mein Vater „schwärmte“ oft von der Brotsuppe, die serviert wurde, weil die Endstücke vom Brot über gewesen waren. Das ist nachhaltig …
In den vergangenen Monaten wurde vermehrt am heimischen Herd zum Kochlöffel gegriffen, weil die Restaurants geschlossen sind. Klar, dass da auch mal Exotisches im Wok zubereitet wird oder verschiedene spanische Tapas nachgekocht werden. Doch auch ein Trend hin zu traditionellen Gerichten, wie sie die Großmutter noch kannte, hat sich entwickelt. Nicht nur, weil mit ihnen Beständigkeit, Geborgenheit und Genuss verbunden werden, sondern auch wegen der naturnahen Produkte, die schon damals vor allem in ländlichen Regionen als Zutaten genutzt wurden, viele stammten aus dem eigenen Garten. Gemüse, Obst, Fleisch vom ortseigenen Metzger, frische Eier vom Bauernhof – das zeugt auch heute noch von Qualität. Angesichts der Debatten um Billigfleisch und Co. ist es vielleicht eine Anregung, etwas bewusster einzukaufen.
Oma hat mit Liebe gekocht und gebacken
Bei Oma wurde mit Liebe gekocht und gebacken. Und bei etlichen Gerichten und Kuchen kam sogar „fettes“ Schweineschmalz zum Einsatz. Es ist sehr hitzestabil und eignet sich besonders gut zum Braten von Fleisch. Beim Kuchenteig hilft es, ihn krümelig zu machen. Eine gesundheitsfördernde Wirkung wird dem Schmalz ebenso nachgesagt. Gänseschmalz etwa beinhaltet 60 Prozent mehrfach gesättigter Fettsäuren, mehr als Olivenöl und Butter. Diese senken laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung unter anderem das Risiko für koronare Herzkrankheiten und sollen zudem eine positive Wirkung auf das Immunsystem haben.
Wer nach den Rezepten von Oma kocht, wird aber vielleicht auch ein Stück entschleunigen können. Sie hatte beim Zubereiten von Rouladen, Kartoffelpuffern und Kuchen meist ein Lächeln im Gesicht und war kaum aus der Ruhe zu bringen. (mgi)
Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.
„Großmutters Leibspeisen – 936 Rezepte aus der guten alten Zeit“
von Julie Lutz
Rosenheimer Verlagsgesellschaft, 2018
336 Seiten
16,95 Euro
Rezept:
Rinderroulade wie bei Oma
Zutaten für zwei Portionen:
3 Rinderrouladen, 5 EL Senf,
2 Zwiebeln (gewürfelt),
50 g Speck (gewürfelt),
3 Essiggurken (gewürfelt), etwas Salz und Pfeffer,
1 Bund Suppengrün,
etwas Öl (zum Anbraten),
etwas Fett (zum Anbraten),
500 ml Brühe, etwas Crème fraîche (nach Geschmack), etwas Saucenbinder (dunkel)
Zubereitung:
Die Rinderrouladen waschen und trocken tupfen, danach auf einem großen Brett nebeneinander legen, bei Bedarf die Rouladen noch etwas glatt klopfen. Nun den Senf auf den Rouladen verteilen, anschließend diese mit Salz und Pfeffer würzen. Nun auf einer Seite (am besten der breiteren) die gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und den Speck verteilen. Dann die Seiten einklappen und zusammenrollen und entweder mit einem Faden oder auch einen Zahnstocher fixieren. Falls noch Zwiebeln, Speck, Gurken und Senf übrig bleiben, kann man diese gut in der Sauce mitgaren. Das Suppengrün in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Nun das Fett in einem großen Topf oder auch einer großen Pfanne mit hohem Rand heiß werden lassen. Die Rouladen dann von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das klein geschnittene Suppengrün sowie übrig gebliebene Zwiebeln, Speck und Essiggurken dazugeben und mit anschwitzen. Alles mit der Brühe ablöschen, hier so viel Flüssigkeit dazu geben, dass die Rouladen gerade bedeckt sind, jetzt kann man auch den restlichen Senf dazu geben. Alles kurz aufkochen lassen und dann den Herd runterschalten und mit geschlossenem Deckel etwa eineinhalb bis zwei Stunden langsam vor sich hin köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit immer wieder die Rouladen kontrollieren, damit man weiß, wann diese zart sind. Wenn die Rouladen zart genug sind, diese aus der Flüssigkeit nehmen, den Faden oder die Zahnstocher entfernen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, damit man keine Gemüsestückchen in der Sauce hat. Die gesiebte Sauce wieder auf den Herd stellen, mit Salz, Pfeffer, Senf abschmecken und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder binden. Man kann die Sauce noch mit Crème fraîche verfeinern. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und servieren.
Quelle: chefkoch.de
