Lamm ist (nicht nur) zu Ostern beliebt und vielseitig


Lamm

Dass Lamm vor allem zur Osterzeit Hochkonjunktur hat, geht auf einen alten Brauch beim jüdischen Passahfest zurück, als Lämmer als Symbol für Unschuld und Reinheit geopfert wurden. Einst war es am Ostersonntag üblich, als erste Speise nach der Fastenzeit Lammfleisch zu essen. Zwar gibt es immer noch Vorurteile , das Fleisch würde nach Hammel oder Schaf schmecken, doch mundet es richtig zubereitet eher würzig und mild. Beeindruckend ist auch die Vielfältigkeit, in der es auf den Tisch kommen kann. Es wird gebraten, gegrillt, geschmort oder gekocht. Bei der ganzheitlichen Verwertung können fast alle Teile des Tieres, das bei Feinschmeckern dann besonders beliebt ist, wenn es maximal sechs Monate alt ist, geschmackvoll in Szene gesetzt werden. Dabei ist der Rücken das zarteste Stück, aus dem Filets, Lammlachse, Karrees  oder Koteletts geschnitten werden. Als Ganzes eignet er sich als Braten, für den auch Haxe oder Schulter verwendet werden. Hals und Nacken finden sich in einem leckeren Eintopf oder Gulasch wieder, die Schulter wird zum Schmorgericht oder als Rollbraten serviert. Bauch, Niere oder Leber, so wissen Kenner, werden ebenso geschmackvoll verarbeitet.

 Lammfleisch ist verhältnismäßig fettarm

Wie bei anderen Fleischsorten auch, haben verschieden große Stücke unterschiedliche Garzeiten, wobei Lamm gegenüber Schwein und Rind nicht so lange braucht. Für eine Lammhaxe im Ofen muss man je Kilogramm etwa zwei Stunden bei etwa 175 bis 200 Grad rechnen. Gar ist das Fleisch, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. Gewürzt wird es übrigens gerne mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Lammfleisch, das verhältnismäßig fettarm ist, viele B-Vitamine und hochwertiges Eiweiß enthält, sollte beim Kauf eine hellrote Farbe haben, frisch riechen und ist im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar. 

 Imagekampagne „Pfälzerwald-Lamminitiative“

Die Leistungen von Schäferinnen und Schäfern für die Kulturlandschaft und regionale Lammfleischprodukte herauszustellen ist das erklärte Anliegen der Imagekampagne „Pfälzerwald-Lamminitiative“. Dabei sollen Betriebe mit Aktionen und Events, wie sie derzeit leider nicht durchgeführt werden können, unterstützt werden. Die Schäferinnen und Schäfer gelten als wichtige Partner des Biosphärenreservats Pfälzerwald-Nordvogesen beim Naturschutz und stehen für eine umweltschonende Aufzucht der Lämmer auf kräuterreichen Wiesen im Pfälzerwald. „Kurze Transportwege und eine Schlachtung, die das Wohl der Tiere im Blick behält, garantieren ein Fleisch von besonderer Qualität und Frische, das sich durch eine günstige Kohlendioxid-Bilanz auszeichnet“, so die Auskunft vom Biosphärenreservat. (mgi)

Auf gute Produkte rund ums Lamm aus der Region muss aber nicht verzichtet werden. Verschiedene Anbieter offerieren unterschiedlichste  Fleisch- und Wurstwaren und überzeugen mit guter Qualität:

Börrstadt
Schäferei Brendel, Telefon:  06357 5816,
lammfleisch-brendel.de

Busenberg
Landfleischerei/Wasgauschäferei Keller, Telefon: 06391 9246606,
landfleischereikeller.de

Erlenbach
Linsenbühler Hof, Telefon:  06398 449,
linsenbühlerhof.de

Hauenstein
Klaus Debnar, Telefon: 0174 3882883

Kapsweyer
Viehstrichhof Schönung,
Telefon: 06340 508950

Münchweiler an der Alsenz
Hofgut Neumühle, Telefon: 06302 6030,
hofgut-neumuehle.de

Neustadt
Schäferei Friedel Popp, Telefon: 06237 2805,
schaefer-popp.de

Schwanheim
Schafshof Familie Ruppert,
Telefon: 06392 3129,
schafshof-ruppert.de

 Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.

„Das österreichische Lamm-Kochbuch“

von Taliman Sluga

Verlag Anton Pustet, 2021

256 Seiten

19,95 Euro

Unser Fazit:
Hintergrundgeschichten und -informationen zu Lamm- und Schaffleisch,Tipps und Vorschläge zur Verarbeitung und eine große Bandbreite leckerer Rezepte – das alles vereint das österreichische Lammkochbuch von Taliman Sluga. Es soll die Liebe wecken zu Gerichten und Speisen aus Schafsmilch und Lammfleisch, das wie kaum ein anderes Lebensmittel feinwürzigen Geschmack mit diätischen Aspekten vereine.

Rezept:
Lammkeule mit cremiger Polenta und gratiniertem Spargel
 

Zutaten für sechs Portionen:

Lammkeule:
1 Lammkeule (etwa 1,5 kg, vom Fleischer entbeint), Salz, Pfeffer, 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 El Olivenöl, 4 Lorbeerblätter, 1 l Milch

Cremige Polenta:
1 Knoblauchzehe, 450 ml Milch, 1 Lorbeerblatt, 100 g Polenta (Maisgrieß), 30 g Parmesan (gerieben), 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer

Gratinierter Spargel:
3 Bund grüner Spargel, Salz, 3 El Olivenöl, 40 g Parmesan (gerieben)

Zubereitung:

Lammkeule
Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Lammfleisch mit einem kleinen scharfen Messer von Fett und dicken Sehnen befreien. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und das Stück mit Küchengarn in Form binden. Die Lammkeule kreuzweise mit Küchengarn umwickeln, dass sie eine gleichmäßige Form bekommt. Zwiebeln vierteln und Knoblauch halbieren.  Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundum scharf anbraten, dabei zwei Pfannenwender benutzen. Lorbeerblätter, Zwiebeln, Knoblauch und Milch zugeben und aufkochen. Im heißen Ofen auf dem Rost im unteren Ofendrittel 30 Min. garen. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 2 Stunden  garen. Alle 30 Min. mit Milchsud begießen.  Das Fleisch aus dem Sud nehmen und im ausgeschalteten Ofen in einer Auflaufform ruhen lassen. Lorbeerblätter aus dem Sud entfernen, die Milch etwa  10 Minuten einkochen lassen und mit dem Schneidstab fein pürieren.  Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit cremiger Polenta, gratiniertem Spargel und Milchsauce servieren.

Cremige Polenta: 
Knoblauch pellen und mit dem Messerrücken andrücken. Milch, 450 ml Wasser, Knoblauch und Lorbeer aufkochen. Polenta einrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren 1 Minute kochen. Zugedeckt bei mildester Hitze 5 Minuten quellen lassen.  Lorbeer und Knoblauch entfernen. Parmesan und Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gratinierter Spargel:  Backofengrill vorheizen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 2 Minuten  vorgaren. Abschrecken und abtropfen lassen.  Spargel mit Olivenöl mischen und dann auf ein Backblech legen. Mit Parmesan bestreuen und unter dem heißen Grill etwa 4-5 Minuten überbacken. Zum Lammbraten servieren.
Quelle: essen-und-trinken.de