Kürbis ist das Herbstgemüse der Superlative


Kürbis

Curry, Pasta, Auflauf, Süßspeisen wie Kuchen und Pie: Kürbis passt immer und spielt gerne auch mal die Hauptrolle. Wie Kartoffeln schmeckt er als Suppe, Püree und in Pommes-Form. Er lässt sich mit Mehl zu Spätzle, Gnocchi und Klößchen verarbeiten, lecker füllen, überbacken und passt als Gemüsebeilage bestens zu Reis und Nudeln. Kurz: Der Kürbis ist das Gemüse für die Herbstküche schlechthin – Halloween hin, geschnitzter Kürbiskopf her. Dabei ist er gesund und macht kalorientechnisch eine gute Figur, obwohl das Bundeszentrum für Ernährung (BZFE) Kürbisse witzigerweise als „dickleibige Verwandte von Gurke und Melone“ bezeichnet. Sie alle zählen zu den Fruchtgemüsen.

Botanisch gesehen ist der Kürbis eine Beere

Und schon geht es los mit interessanten Superlativen: Botanisch gesehen sind Kürbisse die Früchte der Kürbis-Pflanze, Beeren also. Und weil die Beere im Kürbis-Fall etliche Kilo auf die Waage bringen kann, handelt es sich laut BZFE um die größte der Welt (Panzerbeere). Überdies gilt der Kürbis dem BZFE zufolge als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde: „Prähistorische Funde von Kürbissamen lassen sich auf die Zeit um 10.000 vor Christus datieren“. Rekordverdächtig ist auch die Vielfalt: Von den 27 Arten der Gattung Cucurbita haben nach Erläuterungen des BZFE fünf Bedeutung im weltweiten Anbau. Man unterscheide grob drei Kategorien: Der Speisekürbis eigne sich für die Verwendung in der Küche. Der Ölkürbis werde wegen seiner stark ölhaltigen Samen gezogen, aus denen das dunkelgrüne Kürbiskernöl gewonnen werden könne. Und der Zierkürbis schließlich diene ausschließlich der Dekoration: „Sein Fleisch ist besonders reich an dem giftigen Bitterstoff Cucurbitacin und daher nicht zum Verzehr geeignet.“ Von den drei wichtigsten Arten gibt es Hunderte von Sorten, vom kleinen Zierkürbis mit 50 Gramm bis hin zum über 900 Kilo schweren Rekordkürbis. Ganz zu schweigen von der Farb- und Formenvielfalt.

Ein reifer Kürbis klingt leicht hohl

Beim Einkauf gilt es wiederum einiges zu beachten: Kürbisse sollten unverletzt und ausgereift sein. „Reife Kürbisse klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft, und haben einen verholzten beziehungsweise verkorkten Stiel“, heißt es auf bzfe.de weiter. Fehle der Stiel, könnten Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen, und die Frucht könne austrocknen. Kleinere Exemplare hätten ein festeres Fruchtfleisch und meist mehr Geschmack als große, sie seien auch weniger faserig. „An Druckstellen wird der Kürbis rasch weich und neigt zur Fäulnis“, lautet ein weiterer Rat. Helle Stellen auf der Außenhaut an der Auflagestelle seien aber normal.

Wichtiger Extra-Tipp: „Kürbisse kauft man am besten im regulären Handel.“ Vorsicht sei bei privat angebotenen Kürbissen unbekannter Herkunft geboten: „Auch Speisekürbisse, vor allem in Hobbygärten gezogene, können durch Kreuzungen mit Zierkürbisarten giftige Bitterstoffe enthalten, die gesundheitsschädlich sind“. Sobald ein Kürbis also bitter schmeckt, am besten nicht verzehren. (wig)

Schneller Imbiss und leckere Beilage zu Fleisch und Fisch: Kürbis-Pommes. (Foto: Bernadette Wurzinger/Pixabay)

Sorten & Gebrauch

Orange, gelb, grün oder weiß, gestreift oder gesprenkelt, riesig oder winzig, länglich oder rund … Die Vielfalt der Kürbisse ist groß, und man muss noch nicht einmal die große Verwandtschaft wie Gurke oder Zucchini dazu zählen. Die gängigsten Sorten und ihr Gebrauch.

Muskatkürbis: Er ist riesig und reif hellbraun bis orangefarben, die Schale wird nicht mitgegessen. Das sattorange Fleisch eignet sich für Suppen, Kuchen oder Kompott, zum Braten, Dünsten oder Backen und lässt sich gut mit den kräftigen Aromen von Schalotten, Knoblauch, Stangensellerie oder Äpfeln kombinieren.

Birnen- oder Butternusskürbis: Er ist ockergelb und glatt und hat in etwa Birnenform. Er lässt sich leicht schälen und hat wenig Kerne. Geeignet für Füllungen, schmeckt aber auch als Suppe, Püree, Kuchen, Marmelade oder Kompott. Er verträgt sich gut mit kräftigen Komponenten wie Knoblauch, Chili und Kräutern.

Hokkaido-Kürbis: Verbreiteter und beliebter strahlend orangefarbener Kürbis (inzwischen gibt es auch Züchtungen in anderen Farben), der nicht geschält werden muss. Lecker für Kürbis-Pommes, Gratin oder Gulasch, lässt sich aber auch gut pürieren und kann sogar roh gegessen werden. Die Schale ist dann aber hart, sie wird erst beim Kochen weich.

Spaghetti-Kürbis: Der oval-runde Gartenkürbis schmeckt gut als Salat, mit Soße, Käse oder Fleisch. Er kann eingestochen und im Ganzen gekocht oder im Backrohr gebraten und dann ausgehöhlt werden. Die Spaghetti-ähnlichen Fasern im Inneren sind eine beliebte Low-carb-Nudelalternative. Er ist nicht sehr lange lagerfähig.

Patisson-Kürbis: Er ist platt gedrückt wie ein Ufo und es gibt ihn in vielen Größen und Farben. Auch die Blüte ist essbar. Er wird mit der Schale zubereitet und hat ein weißes, festes Fruchtfleisch, das neutral schmeckt und an Zucchini erinnert. Wie die Zucchini eignet er sich daher gut zum Füllen, schmeckt gegrillt, frittiert oder paniert; nicht gut lagerfähig.

Steirischer Öl-Kürbis: Aus seinen schalenlosen Kernen wird Öl gepresst, sie eignen sich aber auch gut zum Knabbern. Das gelb-orangefarbene Fruchtfleisch ist vielseitig verwendbar, aber besonders gut für Marmeladen und Chutneys. Auch süßsauer eingelegt ist er ein Genuss. (Quelle: servus.com)

Rezepttipps:

Vegane Kürbissuppe
Zutaten für vier Portionen:
1 Hokkaido-Kürbis (etwa 800 g), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl , 1 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 100 ml cremige Kokosmilch

Zubereitung:
Kürbis halbieren, vierteln und die Kerne mit einem Esslöffel herausschaben, waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Kürbis kurz mitdünsten. Mit Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Kokosmilch zufügen und alles fein pürieren. Nach Belieben mit Kürbiskernen, Kräutern, Chiliflocken und Kürbiskernöl garnieren.
Tipp: Wer die klassische Variante aufpeppen möchte, kann geschälten, klein gehackten Ingwer und/oder 1 EL Currypulver zusammen mit dem Kürbis anschwitzen. Fruchtig wird’s, wenn 200 ml Brühe durch Orangensaft ersetzt werden.

Kürbissuppe. (Foto: RitaE/Pixabay)

 Spaghetti Bolognese low carb

Zutaten für 4 Personen:
2 Spaghettikürbisse (etwa 1,2 kg), Salz,
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 5 Tomaten (600 g), 4 EL Olivenöl, 400 g gemischtes Hackfleisch (oder veganes Hack), 1 EL Tomatenmark, Pfeffer, 4 Stiele Salbei, 1 EL weiche Butter (oder Margarine)

Zubereitung:
Kürbisse mit einer Gabel mehrmals einstechen und in reichlich kochendem Salzwasser 30 Minuten garen. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten waschen, trocken tupfen, putzen und in kleine Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Hack darin zwei bis drei Minuten krümelig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und ein bis zwei Minuten mitbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Tomaten zufügen und unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fünf Minuten einköcheln lassen. Salbei-Blättchen von den Stielen zupfen. 2 EL Öl erhitzen, Salbei darin kurz frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kürbisse halbieren, Kerne herauskratzen. Mit einer Gabel die „Spaghetti“ lösen. Mit Butter (Margarine) in einer Schüssel vermengen, salzen, pfeffern. Mit Hack anrichten, Salbei darüber zerbröseln.
Quelle: lecker.de

Spaghettikürbis-Bolognese. (Foto: stonefy/stock.adobe.com)