Kochen mit Käse: Tipps für mehr Genuss


Käse

Was wären Raclette und Pizza ohne Käse? Käse krönt als genussvolles Dessert ein Menü, macht den Hamburger zum Cheeseburger, schenkt Aufläufen eine goldgelbe und knusprige Kruste, toppt Nudelgerichte und landet im Sommer auch immer öfter auf dem Grill. Was dem Pfälzer sein Hand- ist dem Hessen sein Kochkäse. Kein Wunder also, dass laut Statista.de im Jahr 2020 rund 25 Kilogramm Käse pro Kopf konsumiert wurden. Tendenz steigend: 2000 lag der Pro-Kopf-Verbrauch im Vergleich dazu noch bei 21 Kilogramm. Die deutsche Käseverordnung definiert das überaus beliebte Lebensmittel knochentrocken: „Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.“ Abseits der Theorie steht Käse für vielfältigen Genuss.

Das Kochen mit Käse ist dabei eine Wissenschaft für sich: Kochbuchautor Paul Gayler stellt fest, dass er im Sommer Frischkäse für leichte Speisen und Desserts bevorzuge, während im Winter kräftige Käse für Würze und Tiefe sorgen dürften. Parmesan, Cheddar und Gruyère empfiehlt er wegen ihres guten Schmelzverhaltens für Saucen, Pasta und zum Überbacken. Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola könnten in kleinen Dosen für Aromafülle in Saucen und im Salatdressing sorgen. Weichkäse wie Camembert oder Brie schmelze gut auf Suppen oder Brot und lasse sich ausgezeichnet am Stück backen. Vielseitig sei wiederum Ziegenkäse einsetzbar, etwa als Zutat für Salate, Pizza, Saucen, Füllungen und Desserts. Wer Käse in der Soße oder Suppe schmelzen lassen möchte, sollte das am Ende der Garzeit und den Topf dabei vom Herd nehmen, damit das Eiweiß nicht gerinne. Und wer Käse auf dem Grill zubereiten möchte, sollte Sorten wählen, die große Hitze vertragen, wie die Klassiker Halloumi und Fetakäse.

Gute Partner: Die verschiedenen Käsesorten lassen sich zudem auf vielfältige Art mit anderen Lebensmitteln kombinieren, ob süß, sauer oder deftig. Meist macht der Kontrast das gewisse Etwas aus. Das „Wochenblatt für Landwirtschaft und Landleben“ empfiehlt zu besonders würzigen Hartkäsen wie Parmesan oder Greyerzer Trauben, getrocknete Früchte, Nüsse oder auch süßlichen Senf wie Feigensenf. Weichkäsesorten wie Brie und Camembert harmonieren demnach ebenfalls mit süßen Lebensmitteln wie Datteln, Feigen, Pflaumen oder Trauben, passen aber zu salzigen Kräckern sowie Wal- und Pekannüssen oder Dijonsenf, eingelegten Champignons und Zucchini. Bei milden Frischkäsesorten wie Mascarpone oder Ricotta wird zu knusprig-knackigen Begleitern wie Nüssen, Baguette oder Kräcker sowie knackigem Gemüse wie Paprika, Sellerie oder Möhren geraten. Gute geschmackliche Begleiter für Gouda, Edamer und Co. seien Trauben, Gewürzgurken, Radieschen und Pumpernickel.

Nicht zuletzt harmonieren Käse und Wein bekanntermaßen wunderbar, wobei allerdings nicht jeder Käse zu jedem Wein passt. Das Unternehmen Savencia Fromage & Dairy Deutschland aus Wiesbaden empfiehlt allgemein, Käse und Wein aus der gleichen Region zu wählen, sich am Aroma zu orientieren (zu kräftigem Käse einen kräftigen, zu mildem einen dezent-filigranen Wein) und mit dem Wein einen aromatischen Kontrapunkt zu setzen, zu säuerlichen, salzigen oder sehr geschmacksintensiven Sorten gerne edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen oder Eiswein. Nicht zuletzt gelte die Faustformel: Je cremiger der Käse, desto mehr Säure und je härter der Käse, desto mehr Gerbstoff („Tannin“) dürfe der Wein aufweisen.

Weil das Thema sehr umfassend und Käse ein Geschmacksuniversum für sich ist, kommen inzwischen in der Gastronomie analog zum Wein immer öfter auch spezielle Käse-Sommeliers zum Einsatz. Seit 2019 gibt es in Deutschland sogar einen Verband von Käse-Sommeliers, die für Interessierte auch Kurse anbieten. Wie man Käse optimal mit Gewürzen kombiniert, vermittelt etwa ein Online-Workshop am 8. August (Anmeldung bis 30.7.: kaese-sommelier-verband.de).

Zwei praktische Tipps zum Schluss: Käse zum Reiben kurz anfrieren lassen. Für Käse als Hauptgericht 200 bis 300 Gramm pro Person einplanen, auf dem kalten Büfett 100 und für einen Menü-Gang, etwa zum Abschluss, 50 bis 80 Gramm pro Person. (wig)

Käse ist beliebt und vielfältig. (Fotos: Pixabay)

Kleine Käsekunde

Käseherstellung
Weil Milch zum Abtöten unerwünschter Bakterien in der Regel kurz hocherhitzt (pasteurisiert) wird, dickt sie nicht wie früher auf natürliche Weise ein. Daher ist der erste Schritt bei der Käseherstellung die Dicklegung (Fermentation) der Milch durch Zusetzen von Lab oder Milchsäurebakterien, je nach gewünschter Käsesorte. Bei der Fermentation fällt Käsebruch an, eine gallertartige Masse aus ausgefälltem Milcheiweiß (Kasein), der mittels Zentrifuge vom wässrigen Teil der Milch (Molke) getrennt wird. Für die Herstellung der verschiedenen Käsesorten wird der Käsebruch in unterschiedlich große Bruchkörner weiter zerteilt. Je höher der Trockenmassegehalt des Käses, desto kleiner müssen die Bruchkörner sein. Bei Emmentaler sind es beispielsweise zwei bis drei Millimeter, bei Camembert ein bis drei Zentimeter. Anschließend wird der Bruch in die gewünschte Form gepresst und in ein Salzbad (Salzlake) gelegt, wo dem Käse final Molke entzogen wird. Das Salzbad fördert auch die Rindenbildung und schützt den Käse so vor Austrocknung, Schimmelbildung und Aromaverlust. Je nach Käsesorte ist die Verweildauer im Salzbad unterschiedlich lang. Zum Schluss muss der Käse noch reifen. Für die Reifung spielen vor Temperatur und relative Luftfeuchte im Reifelager eine entscheidende Rolle.

Fettgehalt
Käse wird laut Milchindustrieverband (milchindustrie.de/milkipedia/kaese) der Fettgehaltsstufe unterschieden. Der Fettgehalt wird in der Regel nicht als absoluter Wert angegeben, sondern bezieht sich nur auf die Trockenmasse („Fett in Trockenmasse oder F.i.Tr.“). Laut Käseverordnung dürfen nur Käse und Erzeugnisse aus Käse mit folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:
Magerstufe (weniger als 10 % F.i.Tr.), Viertelfettstufe (mindestens 10 % F.i.Tr.), Halbfettstufe (mindestens 20 % F.i.Tr.), Dreiviertelfettstufe (mindestens 30 % F.i.Tr.), Fettstufe (mindestens 40 % F.i.Tr.),
Vollfettstufe (mindestens 45 % F.i.Tr.), Rahmstufe (mindestens 50 % F.i.Tr.), Doppelrahmstufe (mindestens 60 % und höchstens 87 % F.i.Tr.)

Nährstoffe im Käse
Käse ist reich an Eiweiß, Fett, Vitamin A und B12 sowie an den Mineralstoffen Kalzium und Magnesium.

Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die Milchsäurebakterien im Käse produzieren während der Reifung Kohlensäure (CO2), die aufgrund der im Salzbad gebildeten Rinde nicht entweichen kann. Dadurch bilden sich Hohlräume. Je nach Menge des Gases entstehen so größere oder kleinere Löcher im Käse. (wig)

Rezepte:

Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch
Zutaten für vier Personen:
1 Zwiebel, 500 g Hackfleisch, 300 g Lauch,
750 ml Gemüsebrühe, 2 Packungen Schmelzkäse (400 g), etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer, etwas Öl zum Braten

Zubereitung:
Zwiebel würfeln und im Öl andünsten, bis sie glasig ist. Hack hinzugeben, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Während das Fleisch brät, Lauch unter fließendem Wasser gut waschen und in feine Ringe schneiden, zum Hack geben und alles braten, bis das Hackfleisch krümelig ist. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 5-10 Minuten köcheln lassen. Wenn der Lauch weich ist, Schmelzkäse hinzufügen, mit einer Prise Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen und noch drei Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Quelle: koch-mit.de

Cremig: Käse-Lauch-Suppe mit. (Foto: Dar1930/stock.adobe.com)

Mac’n’Cheese im Blätterteigmantel
Zutaten für vier Personen:
Käsebéchamelsoße: 30 g Butter, 30 g Mehl, 500 ml Milch, 340 g geriebener Cheddar, 200 g geriebener Mozzarella, 500 g gekochte Makkaroni
Blätterteigmantel: 1 Rolle Blätterteig, 15 Scheiben kross gebratenen Bacon, Ei zum Bestreichen

Zubereitung:
Butter in einem Topf flüssig werden lassen, Mehl kurz darin rösten, Milch zugießen und mit einem Schneebesen rühren, bis die Soße andickt und keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Cheddar und danach Mozzarella so lange einrühren, bis sich die Käsespäne aufgelöst haben und die Soße eine noch zähflüssigere Konsistenz erlangt hat. Gekochte Makkaroni unterziehen und vermischen, die Masse in eine mit Backpapier ausgelegt Kastenform geben und zwei Stunden lang kalt stellen. Blätterteig auf Backpapier ausrollen, gebratene Baconscheiben darauflegen, die festgewordene Käse-Nudel-Masse auf den unteren Rand einer der kurzen Seiten des Teigrechtecks stürzen. Die „Mac and Cheese“-Mischung in den Teig einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die noch offenen Seiten mit dem Blätterteig verschließen. Ei verquirlen, den Teig damit bestreichen. 40 Minuten bei 180 Grad Umluft im Backofen backen.
Quelle: leckerschmecker.me

Eine Sünde wert: Mac’n’Cheese. (Foto: petrrgoskov/stock.adobe.com)