Jackfrucht als Fleischersatz entdeckt


Jackfrucht

Es klingt verführerisch, vor allem für sogenannte Flexitarier und für Veganer, die zur Abwechslung gerne mal etwas Fleischähnliches auf dem Teller haben: Die tropische Jackfrucht kann so aufbereitet werden, dass sie entsprechend gewürzt locker als Gulasch oder „Fleischfetzen“ von Hähnchen, Rind und Schwein durchgehen kann. Das gilt allerdings nur für den Geschmack. Denn im Gegensatz zu Fleisch enthält die Frucht kein Protein, sondern liegt in Sachen Nährstoffe näher an der Kartoffel: Sie enthält etwas mehr Kalium, Magnesium und Kalzium als diese und nahezu das Dreifache an Ballaststoffen. Wegen ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten werde sie, wie auf utopia.de zu lesen ist, in ihren fernöstlichen Heimatländern gerne als Reisersatz gereicht.

Eine Jackfrucht kann bis zu 50 Kilo auf die Waage bringen

Dort wird die Jackfruit normalerweise erst reif geerntet und dann für süß-saure Speisen oder Desserts verwendet. Die wie übergroße grüne Litschis aussehenden Riesen bringen dann bis zu 50 Kilogramm auf die Waage und schmecken süß. Als Fleischersatz eignen sie sich dann nicht mehr. Dafür werden junge, unreife Früchte gebraucht und entsprechend aufbereitet. Sie fallen bei der Jackfruit-Produktion als Abfall beim Ausdünnen an: Damit die Ernte größer und süßer ausfällt, werden einige der noch jungen Früchte herausgeschnitten und weggeworfen. In Sri Lanka, wo das Fällen der Jackfrucht-Bäume verboten ist, verfaulen sie sogar oft ungenutzt am Ast.

Sie statt wegzuwerfen zu verarbeiten und zu vermarkten, darauf hat sich das Bonner Startup JackyF (jackyf.com) spezialisiert. Die Produkte, von neutraler Jackfruit in Dose und Glas bis hin zum veganen „pulled chicken“, werden ausschließlich in Bio-Qualität angeboten, die Rohware stammt aus Mischkulturen auf Sri Lanka, wo Julia Huthmann, die Gründerin des Unternehmens, eine Weile gelebt hat und die Ähnlichkeit der Jackfrucht mit Hühnerfleisch in einem Curry entdeckte. Sie sah darin das Potenzial für den heimischen Markt und brachte eigenen Angaben zufolge als erstes Unternehmen 2016 die noch junge Bio-Jackfruit als Fleischersatz nach Europa.

Manche Umweltschützer sehen die tropische Frucht kritisch

Ganz unkritisch sehen Umweltschützer den Vormarsch der tropischen Frucht hierzulande allerdings auch bei Bio-Qualität nicht: Sie schneide unterm Strich aus ökologischer Sicht zwar besser ab als Rindfleisch, doch die Jackfrucht habe bereits durch den Transportweg aus dem indischen Raum einen deutlichen CO2-Fußabdruck hinterlassen, wenn sie bei uns in die Läden komme. Saisonales und regionales Obst und Gemüse habe die bessere Ökobilanz, heißt es auf utopia.de

Erhältlich ist die Jackfruit in Asialäden (meist süß) und im Biohandel, etwa bei Alnatura, Basic, Bio Company oder Vollcorner sowie online auf JackyF  und unter Lotao (wig)

Weitere Themen, Tipps und Trends gibt es übrigens hier.

Jackfrucht

Vielseitig verwendbar: Jackfrucht lässt sich beispielsweise mit passenden Zutaten in Tacos füllen. (Foto: shellygraphy/stock.adobe.com)

Rezept-Ideen:

Jackfrucht als Fleischersatz 
für Burger
Zutaten für zwei Personen:
1 Dose Jackfrucht (grüne Jackfruit, nicht in Sirup eingelegt), 1 Schuss Olivenöl zum Anbraten, ½ Tasse rauchige BBQ-Sauce (alternativ entsprechend weniger Liquid Smoke)
Für die Gewürzmischung: 1 TL brauner Zucker, ½ TL Paprikapulver (nach Geschmack auch geräuchert), je ½ TL Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer und Chili, 1 Prise Cayennepfeffer (optional)

Zubereitung:
Die Gewürzmischung in eine Schüssel geben. Die abgetropften Jackfruit-Stücke dazugeben und alles gut vermengen. Nun die Stücke in eine mit dem Olivenöl angeheizte Pfanne geben, nach Möglichkeit mit einer flachen Seite nach unten. Die Temperatur sollte sich im mittleren Bereich befinden, das ist stark von der Pfanne abhängig. Nun die BBQ-Sauce hinzufügen und alles fünf bis zehn Minuten braten. Nach einiger Zeit sehen die Stücke auf einer Seite wie angeschmortes Fleisch aus. Dann Wenden und andere Seite anbraten. Die Stücke zerfallen langsam, die Fasern lösen sich beim Rühren. Nun mit zwei Gabeln die Stücke auseinanderziehen, so erhält man „Fleischfasern“. Von der Konsistenz liegt es zwischen Schweinefleisch und Hühnerfleisch.
Dieses als „pulled pork“ nach Belieben mit Gurke und Zwiebeln oder Coleslaw, Ketchup, Senf und Sauce auf ein Brötchen geben. Es passt auch gut mit Zutaten nach Wahl als Wrap oder in der Dönertasche.
 

Jackfrucht-Gulasch
Zutaten für zwei Personen: 
200 g Jackfruit natur, 1 große Zwiebel,je  3 Zehen Knoblauch und kleine Kartoffeln, 200 ml Rotwein (optional), 400 ml Gemüsebrühe, 3 EL Tomatenmark, 1 EL Agavendicksaft, 4 EL Paprikapulver und 2 EL geräuchertes Paprikapulver, Rosmarin, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL Salz, etwas Öl

Zubereitung:
Jackfruit mit der Hälfte der Gewürze, Zwiebelscheiben und gehacktem Knoblauch in Öl anbraten. Tomatenmark hinzugeben, wenig später den Agavendicksaft. Mit dem Rotwein ablöschen. Diesen auf etwa die Hälfte reduzieren lassen, dann mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die restlichen Gewürze,  Rosmarin nach Geschmack  sowie die klein gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und gut umrühren. Bei niedriger Hitze, gegebenenfalls mit Deckel, für etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken und servieren. Dazu passen beispielsweise Dinkelpenne.
(Quelle: chefkoch.de) 

Mit Krautsalat: Jackfrucht-Burger. (Foto: Brent Hofacker/stock.adobe.com)