Was hat ein Reifenhersteller mit Gourmetküche zu tun? Auf den ersten Blick nichts, auf den zweiten aber schon. Denn sozusagen seit die Autos rollen, strahlen „Sterne“ über den besten Restaurants als allgemeingültiger Ausweis ihrer Top-Klasse. Doch nicht für jeden Küchenchef ist diese vom Guide Michelin verliehene Auszeichnung ein Segen, sondern für manchen gar ein Fluch. Im März 2020 wurde die aktuelle Sternenkarte für Deutschland veröffentlicht.

 

Sterne zeichnen nicht den Koch,
sondern das Restaurant an sich aus

 

André und Édouard Michelin, die um 1900 Produkte aus Kautschuk herstellten, hatten die geniale Idee, ihren Kunden einen Führer unter anderem mit Werkstatt-Adressen, Tipps zum Reifenwechseln und Reiserouten an die Hand zu geben. Da lag es nicht fern, dass die Brüder ab 1926 auch empfehlenswerte Restaurants aufnahmen und diese von Testern zudem via Stern bewerten ließen. Ein Stern: „Küche verdient besondere Beachtung“, zwei Sterne: „… verdient einen Umweg“, drei Sterne: „… ist eine Reise wert“: Ein einfaches System, an dem der Guide Michelin mit leicht veränderter Formulierung bis heute festhält.

Auch wenn der Küchenchef eine herausgehobene Stellung innerhalb eines Restaurants innehat: Spitzengastronomie ist Mannschaftssport. Mit einem Stern ausgezeichnet werden nicht einzelne Köche, sondern laut Guide Michelin ausschließlich das Haus an sich. Somit gibt es genau genommen gar keine Sterne-Köche, auch wenn man sie umgangssprachlich so bezeichnet. Und: Weil Sterne nicht offiziell verliehen werden, sondern lediglich als Empfehlung in der jeweils aktuellen Ausgabe veröffentlicht werden, kann ein Stern weder abgelehnt noch zurückgegeben werden.

 

Sterne können Gäste auch abschrecken

 

In der Regel sind Restaurants und Spitzenköche auch stolz auf diesen Ritterschlag, empfinden diese Auszeichnung und die dadurch erzeugte Aufmerksamkeit als Lob, Ehre und Motivation. 2020 durften sich in Deutschland 255 Restaurants mit einem, 43 mit zwei und zehn gar mit drei Sternen schmücken. Bei einigen sollte man vielleicht sogar sagen: mussten! Denn nicht für alle Sterne-Restaurants ist die Prämierung ein reiner Segen. Sterne-Küche ist ein aufwendiges Geschäft. Der Druck, das Niveau zu halten, stets das Beste vom Besten an Zutaten aufzutischen, noch bequemere Stühle, feinere Gläser oder besseres Besteck anzubieten, wird vielen dann doch zu groß. Wer nicht gerade eine Firma, ein Hotel oder einen Mäzen im Rücken hat beziehungsweise durch TV-Shows, Kochbücher oder eigene Bratpfannen für Zusatz-Umsätze sorgen kann, ist oft kaum in der Lage, den hohen Personal- und Wareneinsatz zu finanzieren. Hinzu kommt, dass Sterne unter Umständen auch Gäste abschrecken, weil diese annehmen, ein Restaurant sei anschließend teurer oder zu „schickimicki“.

Darauf haben sich jedoch bereits viele Spitzenrestaurants eingestellt, indem sie beispielsweise eine ungezwungene Atmosphäre schaffen. Vornehm darf es sein, aber nicht steif. Und das funktioniert auch mit einer modernen puristischen Einrichtung ohne Tischdecken, mit einem lockeren, fachlich sehr kompetenten Service, mit kreativer regionaler, auch vegetarischer Küche. So muss man selbst ohne Schlips, in Jeans und Sneakers keinen Bogen mehr um so manches Sterne-Restaurant machen. „Casual Fine Dining“, in den Alltag eingebundene Feinschmeckerei, ist durchaus angesagt.

 

Sterne-Gastronomie ist harte Arbeit. (Foto: Nicolas Faramaz/stock.adobe.com

 

Der aktuelle Guide Michelin.

 

Diese und viele weitere Trends sind immer wieder ein Thema im Gastroguide espresso.

Die 23. Ausgabe ist im Handel Buch- und Zeitschriftenhandel erhältlich.