Holländischer Matjes: Ab 16. Juni wieder garantiert traditionell


Matjes

Gefangen wird er schon seit Mai, doch erst ab dem 16. Juni gibt es ihn – den neuen holländischen Matjes-Hering. Das ist der Stichtag, den das holländische Fischbüro, die zentrale Kontakt- und Kommunikationsstelle für Unternehmen des holländischen Fischereisektors, festgelegt hat. Dieses verfolgt das Ziel, die Fischerei, die Fischer und ihre Produkte (Fisch, Schalen- und Krustentiere) in der Öffentlichkeit zu präsentieren, dabei Wissen und Informatives über Fisch und Fischerei zu verbreiten und überdies den Wert dieser besonderen Produkte herauszustellen.

Nicht jeder Hering ist ein Matjes

Apropos Wissen: Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist ein Matjes. Denn dieser muss besondere Voraussetzungen erfüllen. Bis in den Juli hinein dauert die Fangzeit, und echter holländischer Matjes, der seit 2016 das geschützte EU-Siegel „Garantiert traditionelle Spezialität“ trägt und sich damit einreiht in die Liga von Serrano-Schinken, holländischem Bauernkäse oder Mozzarella, wird nur bis zum 30. September des gleichen Jahres verkauft. Er ist ein gekehlter, junger und noch nicht geschlechtsreifer Hering, dem die Kiemen und Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt werden, deren natürlichen Enzyme das frische Fischfleisch besonders zart werden lassen. Schließlich reift der Matjes in einer Salzlake heran.

Und auch Matjes ist nicht gleich Matjes. Der echte, „neue holländische“ ist erkennbar an der rot-braunen Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte, die bei Ersatz- und Austauschprodukten fehlen würden, wie das Landesamt für Umwelt und Verbraucherschutz Nordrhein-Westfalen erklärt. Als Austausch- und Ersatzprodukte würden dabei etwa Matjes nordischer, schwedischer oder friesischer Art zählen, die kostengünstig produziert würden, oftmals mit älteren Heringen und durch die Verwendung von Farbstoffen. Aufwendiger sei hingegen die Herstellung des echten Matjes. Die noch jungen Tiere werden in nur wenigen Wochen gefangen, weil dann bestimmte Gewebeteile im Fisch bleiben, die durch Eiweißspaltung die Reifung bewirken.

Matjes wird in vielfältigen Varianten zubereitet

Kenner essen den Matjes, in dem sie ihn an der Schwanzflosse nehmen, den Kopf in den Nacken legen und ihn in den Mund gleiten lassen. Natürlich gibt es ihn in vielfältigen Varianten zubereitet – als Salat in Sauerrahm mit klein geschnittenen Äpfeln, in Skandinavien mit Roter Bete oder in Deutschland klassisch auch mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen und ausgelassenem Speck. Gebeizte Spezialitäten, denen Bärlauch oder Sherry entsprechende Würze verleihen, sind ausgefallenere Varianten.

Matjes zählt zu den fetthaltigsten Fischen

Bester Matjes hat einen Fettgehalt von 12 bis 28 Prozent, womit er zu den fetthaltigsten Fischen zählt, diese aber sind langkettige ungesättigte Omega-3-Fettsäuren sowie zum anderen einfach ungesättigte Fettsäuren. Wer frischen holländischen Matjes kauft, sollte ihn am besten ganz frisch oder spätestens einen Tag später verzehren, bis dahin sollte er unbedingt kühl gelagert werden. Matjes in Öl hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Weitere Informationen zum Thema gibt es unter Deutsche See, Holländischer Matjes oder Lebensmittellexikon.de (red)

Rezepte:

Tatar von Beef und Matjes

Zutaten für 6 Portionen:
200 g Hackfleisch (reines Beef), 1 Matjesfilet natur, sehr (!) fein gewürfelt, 2 Eigelb, 1/2 TL Salz (Fleur de Sel), frisch gemahlener Pfeffer, 1 mittelgroße Schalotte, sehr fein gewürfelt, 1 EL glatte Petersilie,  fein gehackt, 1 EL Dill, fein gehackt, 1 EL eingelegte Kapern, fein gehackt, 1 Msp. Kardamom, gemahlen, 1/2  TL Piment, gemahlen, 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 Prise Muskat, frisch gerieben, 1 EL weiche Butter, 1 Schuss Portwein, Pumpernickel, oder Toast, nach Belieben Schnittlauch, in feinen Ringen als Deko

Zubereitung:
Als erstes das Matjesfilet abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen  und in sehr (!) kleine Würfel schneiden. Den Fisch zusammen mit dem Beef-Hack in eine Schüssel geben und ausgiebig mit den Eigelb verkneten. Kurz ruhen lassen. Das Fleur de Sel, die Schalotte, die Kapern, die Petersilie und den Dill zugeben und gut durchkneten. Nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Nun die Gewürze (Kardamom, Piment, Paprika, Muskat), die weiche Butter und den Portwein zugeben und nochmals gründlich durchkneten. Mit dem frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Das Tatar darf keinesfalls zu kalt sein, am besten mit Zimmertemperatur servieren. Das Tatar wird dann auf Brot angerichtet: Pumpernickel ist klassisch, auch Toastbrot ist möglich. Mit den Schnittlauchringen garnieren.

Auch als Tatar lecker: Matjes. (Foto: Christian Enders/stock.adobe.com)

Matjes am Mittelmeer

Zutaten für 4 Portionen: 
2 Matjesfilets (Doppelfilets), 1 Zwiebel, 1/2 grüne Paprikaschote, 2 Tomaten1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll grüne und/oder schwarze Oliven, 2 EL Olivenöl,2 EL Weißweinessig, wenig Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

Zubereitung:
Den möglichst milden Matjes in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Tomaten und Paprikaschoten häuten, entkernen und klein würfeln. Die Oliven in Scheiben schneiden. Alles vermengen, Kräuter nach Belieben zufügen, den Knoblauch dazupressen. Nun mit Essig und Öl vermischen und mit Pfeffer und (vorsichtig) Salz abschmecken. Gut durchziehen lassen. Schmeckt zu Baguette oder auch Pellkartoffeln. Tipp: eine kleine Chilischote fein gehackt hinzugeben …
Quelle: chefkoch.de