Schwarz oder lieber mit Milch und Zucker? Völlig überholt! Wer beim Thema Kaffee etwas auf sich hält, ist über diese traditionelle Standardfrage längst hinaus. Auf die Herkunft und die Aufbereitungsmethode kommt es an. Was beim Thema Wein längst üblich ist, spielt mittlerweile auch in der Welt der braunen Bohnen eine immer größere Rolle – Kaffee ist nun mal nicht gleich Kaffee. Es lebe die Vielfalt!

Jeder Weinkenner kann sich dank bestimmter Angaben bereits ein Bild von einer Kreszenz machen, noch bevor er überhaupt an dem Glas genippt hat. Mit Informationen zu Rebsorte, Anbaugebiet, Jahrgang, Qualitätsstufe und Alkoholgehalt lassen sich die edlen Tropfen genau einordnen. Auch beim Kaffee wird Kategorisierung ein immer wichtigeres Thema. Vorbei sind die Zeiten, als das Pulver aus Bohnen ein austauschbarer Koffeinlieferant war, über dessen Herkunft keinerlei Angaben auf der Packung zu finden waren. Heute gehört es in vielen Cafés zum guten Ton, die verwendeten Bohnen genau zu deklarieren. Der Botaniker unterscheidet rund 90 Arten der Kaffeepflanze, Arabica und Robusta sind die mit Abstand bekanntesten. Hinzu kommen zahlreiche Varietäten, wie etwa Typica und Bourbon beim Coffea arabica. Klingt kompliziert, ist es auch.

 

Arabica-Bohnen zeichnen sich durch ein fruchtiges Aroma aus

 

Um als Kaffeegenießer eine gute Wahl treffen zu können, genügt es aber, die grundsätzlichen Unterschiede zu kennen. Die Arabica-Bohnen zeichnen sich durch ein relativ fruchtiges Aroma aus und dominieren den Weltmarkt. Robusta-Bohnen schmecken in der Tasse rauchiger, haben deutlich mehr Koffein, sind im Anbau weniger anfällig und werden entsprechend günstiger gehandelt. Gerade für Espresso-Mischungen ist Robusta beliebt, da die Bohnen für eine schöne Cremaschicht und den typischen Geschmack sorgen, der mit Süditalien in Verbindung gebracht wird.

Auswirkungen auf das Aroma in der Tasse hat auch die Art und Weise, wie die geernteten Bohnen weiterverarbeitet wurden. Die trockene Aufbereitung („Naturals“) ist für die Farmer in den Herkunftsländern mit geringem finanziellen Aufwand möglich, die Kraft der Sonne reicht aus. Die gesamte Kaffeekirsche wird getrocknet und das Fruchtfleisch erst später entfernt. So kann noch Fruchtzucker in die Bohne übergehen, was später ein süßes Aroma ergibt. Ein besonders milder Kaffee entsteht durch die halbtrockene Aufbereitung („Semi Washed Coffee“). Nach dem Waschen wird das Fruchtfleisch abgequetscht und die Bohne dann getrocknet. Deutlich höhere Wassermengen werden für die vollständig nasse Aufbereitung benötigt. Das Fruchtfleisch wird vollständig entweder mechanisch („Fully Washed Coffee“) oder durch Fermentierung entfernt. Bei dieser Methode kommt der unverfälschte Geschmack der Bohne zum Tragen, dieser Kaffee hat fruchtige Aromen mit einer ausgeprägten Säure.

Und wie geht man nun mit der Frage nach Milch oder Zucker um? Vertrauen Sie einfach auf das Können des Baristas! Überdecken Sie die feinen Geschmacksnuancen des Kaffees nicht mit unnötigen Zugaben. Lassen Sie den Aromen Raum und nehmen Sie sich einen Moment Zeit. Von der Ernte und Aufbereitung über die Röstung bis zur Zubereitung haben schließlich viele Menschen mit Herzblut für Ihre Tasse Kaffee gearbeitet. Ob süß, fruchtig oder rauchig – bei diesem Variantenreichtum werden Sie sicher den passenden Kaffee finden.

Diese und viele weitere Trends sind immer wieder ein Thema im Gastroguide espresso.

Die 23. Ausgabe ist im Handel Buch- und Zeitschriftenhandel erhältlich.