Algarve: Eine kulinarische Reise in den wilden Süden Portugals


Algarve

Dieses Buch ist kein normales Buch. Eines, das seinen Platz am besten nicht im prall gefüllten Bücherregal zwischen Romanen, Biografien und Fachliteratur seinen Platz finden sollte, sondern vielleicht frei sichtbar auf dem Sideboard Kaffee-Tisch. Opulent mit mehr als 350 Seiten und einem Gewicht von knapp 2 Kilogramm sowie einem Cover, das wundervoll gestaltet ist im Design der Azulejos, Portugals wunderschönen Keramikfliesen. Ein Buch, das man gekonnt zufällig platziert, in Szene setzt – ein „Coffee Table Book“ eben, wie es der aktuelle Interior-Trend (vor allem auf Instagram) gerade vorgibt.

Natur, Kultur, Tradition und Kulinarik der Algarve

Dieses „Coffee Table Book“ sieht jedoch nicht nur sehr hübsch aus, es ist auch unglaublich informativ. Denn das Genuss-Reisebuch führt in den wilden Süden Portugals und lässt faszinierende Natur, Jahrtausende alte Kultur, Tradition und Kulinarik aufeinandertreffen. Bekannt und berühmt ist die Algarve-Küste für ihre feinsandigen Strände, für bizarre und monumentale Felsformationen, für Städtchen mit romantischen, engen, verwinkelten Gassen, aber auch für seine Küche und deren kulinarische Köstlichkeiten. Und so taucht diese gelungene Mischung aus Kochbuch und Reisebildband mit seiner abwechslungsreichen Kombination aus Landeskunde, persönlichen Geschichten und typischen Rezepten tief in die Algarve mit all ihren Facetten hinein.

Schon die ersten Seiten machen mit farbenprächtigen Groß- und auch Detailaufnahmen bildhaft Lust aufs Hinreisen: endloses Meer, zerklüftete Küste im Sonnenlicht, der rauchende Fischer mit seinem grünen, verwickelten Netz, der Blick in einer mit Benfica-Schals dekorierte Bar, die Ikonen der Algarve von der Salzblüte über die Sardine bis hin zur Medronho, der Frucht des Erdbeerbaumes. Immer wieder eingebunden sind sieben kleinformatigere Einschübe, die sich mit typischen Themen befassen. „Ich bin kein Surfer – ich surfe!“: So beginnt zum Beispiel das Porträt über Octavio Lourenço. Im nächsten beschreibt Timao, ein portugiesischer Wasserhund, was (vor allem früher, vor der Industrialisierung der Fischerei) seine Aufgaben waren. Ein weiteres nimmt sich den „Michelin-Sternen“ an, die über der Algarve funkeln. Wer dann durch die Lektüre animiert wurde, kann sich die Rezepte von vier Sterneköchen per QR-Code aufs Handy laden – und demnächst in Seetang gegrillte Langustinos, Blumenkohl und Champagnersoße nachkochen.

Aufgeteilt ist das Buch in fünf Kapitel, „água − Mutige Muschelsammler, demütige Wellenkenner und engagierte Inselbewohner“ etwa. Oder „terra − Magische Wälder, Schwarze Schweine und eine Fülle von Schätzen“, „alma − Frische Aromen, geselliges Wohlsein und reichlich Futter für die Seele“, „saber − Wandgemälde aus der Dose, Kupfertöpfe von Meisterhand und Weine, die überraschen“ sowie „sabor − Abenteuerfreudige Akademiker, weit gereiste Autodidakten und Kochen am Ende Europas“. Darin finden sich Reportagen übers Alltagsleben, Porträts von Fischern, Muschelsammlern, Obstbauern und Winzern. Dann wieder fällt der Blick hinter die Kulissen von Kesselschmieden, Käsereien, Backstuben und Restaurants.

Rezepte von Profis

Gekocht wird natürlich ebenfalls, etwas mehr als ein Drittel des Buches ist der saisonalen Küche der Algarve mit mehr als 70 Rezepten landesweit bekannter Küchenchefs wie Noélia Jéronimo („Restaurante Noélia & Jerónimo“) oder José Pinheiro („Restaurante Eira do Mel“). Obwohl Profis am Herd stehen, sind die vielen Rezepte landestypisch schlicht gehalten, wie etwa die Thunfisch-Steaks nach algarvischer Art oder der Kichererbsen-Eintopf mit Spinat und Brotkrümel. Ohne einen versierten Fischhändler gibt’s allerdings sicher „Zutaten-Beschaffungs-Probleme“ bei Gerichten wie beispielsweise Bexiga de bacalhau com grão-de-bico (Schwimmblase vom Kabeljau mit Kichererbsen) oder Raia-alhada, das ein Kilo Rochen verlangt. (cro)

Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.

„Algarve. Eine kulinarische Reise.
Geschichten und Rezepte aus
Portugals wildem Süden“

Marianne Salentin-Träger (Hrsg.), Rita Henss (Autorin), Markus Bassler & Anja Jahn (Fotografie)

Knesebeck Verlag 2021

352 Seiten mit 350 farbigen Abbildungen

40 Euro

Rezepte für einen portugiesischen Abend

Die portugiesische Küche ist vielfältig, lecker und oft gar nicht so schwer nachzukochen – wenn man an die dafür benötigten Zutaten kommt. Bei diesen beiden Rezepten mit Hauptspeise und Dessert für einen portugiesischen Abend sollte dies aber durchaus klappen.

Caldeirada à pescador – Fischeintopf

Zutaten für vier Personen:
1 Gemüsezwiebel
4 Knoblauchzehen
8 Tomaten
2 mehligkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Süßkartoffeln
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 kg gemischte Fischfilets, küchenfertig
(zum Beispiel Seeteufel, Rochen, Aal,
Katzenhai, Meeraal oder was eben sonst noch so in der heimischen Fischtheke herumliegt)
1 Bund glatte Petersilie
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit:
etwa 35 Minuten plus 20 Minuten
zum Garen
Zwiebel und Knoblauch schälen, halbieren und in dünne Streifen oder Scheiben schneiden. Tomaten häuten, dafür kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Anschließend Haut abziehen. Tomatenfruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, beides in sehr dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur etwa fünf Minuten goldgelb anschwitzen. Tomaten und Lorbeer hinzugeben. Sobald die Tomaten ihren Saft freigeben, Kartoffelscheiben hinzufügen und in dem heißen, aber nicht kochenden Sugo in etwa 15 Minuten langsam gar ziehen lassen. (So nehmen sie am besten die Aromen des Gemüses in sich auf – ein fabelhafter Geschmack.)

Inzwischen die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Fischstücke nebeneinander in Sugo setzten und darin bei niedriger Temperatur maximal 5 Minuten ziehen lassen.
Petersilie fein hacken. Abschließend alles würzig abschmecken, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Bauernbrot in Scheiben dazu reichen.

Viele Zutaten, viel Aroma: der Fischeintopf. (Foto: Anja Jahn/Markus Bassler/Knesebeck Verlag)

Bolo de alfarroba e amêndoa – Mandel-Feigen-Johannisbrotkuchen

Zutaten für einen Kuchen (zwölf Stücke): 
Butter, für die Form (24 cm ø)
250 g getrocknete Feigen,
plus mehr zum Garnieren
250 g Mandeln,
plus einige blanchierte zum Garnieren
5 Eier
7 Eigelb
500 g Zucker
Abrieb von 1 Biozitrone
2 TL fein gemahlenes 
Johannisbrotkernmehl
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitungszeit:
etwa 15 Minuten plus 30 Minuten
zum Backen
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Rand einer 24 cm Backform mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Getrocknete Feigen würfeln und mit Mandeln im Mixer fein zerkleinern.
Eier und Eigelbe zusammen mit Zucker in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät in etwa 3 Minuten glatt rühren, so dass sich der Zucker auflöst. Den Feigen-Mandel-Mix sowie Zitronenschalenabrieb und das Johannisbrotkernmehl vermischen und danach unter die Eiermasse rühren.
Die Masse in die gebutterte Backform geben, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen. Die Backform mit Backpapier abdecken und weitere 15 Minuten backen. Den abgekühlten Kuchen auf eine Servierplatte stürzen.
Den Kuchen mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit ganzen getrockneten Feigen und geschälten Mandelkernen garnieren.
Rezepttexte: Rita Henss/Knesebeck Verlag

Süße Kunst: Mandel-Feigen-Johannisbrotkuchen. (Foto: Anja Jahn/Markus Bassler/Knesebeck Verlag)