Dünsten und dämpfen, braten und schmoren: Das Kochen weit mehr ist als das Erhitzen von Wasser, dürfte sich dank ungezählter Kochsendungen inzwischen wohl selbst bis zum größten Küchenmuffel herumgesprochen haben. Die Garmethode entscheidet über Konsistenz, Farbe, Aroma und Geschmack von Zutaten, sorgt für Abwechslung und unterstützt im Zusammenhang mit frischen, hochwertigen Lebensmitteln die gesunde Ernährung. Die verschiedenen Garmethoden und Tipps, wofür sie sich eignen:
Feuchte Garmethoden:
Dazu werden Wasser oder andere Flüssigkeiten wie Brühe benötigt. Beim Kochen oder Sieden garen die Zutaten im kochendem oder leicht siedendem Wasser. Nudeln, Reis und getrocknete Hülsenfrüchte müssen gekocht werden. Auch für Kartoffeln und festes Gemüse eignet sich die Garmethode – neben anderen. Beim Garziehen oder Pochieren werden die Zutaten nach dem Aufkochen von Wasser oder Brühe hinzugegeben, der Topf wird vom Herd genommen, während die Zutaten unterm Deckel weitergaren. Bei Bedarf kann der Topf bei der niedrigsten Stufe wieder auf die Herdplatte gestellt werden. Das Wasser darf aber nicht mehr kochen. Fisch, Knödel oder Gnocchi, die in kochendem Wasser auseinanderfallen würden, sollte man garziehen lassen. Auch Eier kann man auf diese Weise pochieren.
Beim Blanchieren werden Gemüsesorten wie Spinat oder Brokkoli einige Sekunden in siedendem Wasser gegart und dann in Eiswasser abgeschreckt. So behalten sie Vitamine und die frische Farbe. Die Methode eignet sich als Vorbereitung fürs Einfrieren.
Beim Dämpfen werden Gemüse, Kartoffeln, Fisch, Fleisch oder Getreideprodukte in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser im heißen Wasserdampf vitaminschonend gegart.
Das Dünsten erfolgt in wenig Flüssigkeit oder Fett, mitunter kann ganz darauf verzichtet werden. Wichtig ist, den Topf dabei geschlossen zu halten. Das Dünsten ohne Beigabe von Fett und Flüssigkeit eignet sich insbesondere für Obst- und Gemüsearten wie Tomaten oder Äpfel, die selbst schon viel Flüssigkeit enthalten. Das Dünsten ohne Fett und mit geringer Flüssigkeitsbeigabe kann auch bei Zutaten mit geringem Flüssigkeitsanteil zum Einsatz kommen, etwa Kartoffeln und Mais. Das Dünsten unter Beigabe von Fett eignet sich gut für Fisch.
Vakuumgaren oder Sous-vide heißt die Kochmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad in Topf oder Backofen langsam garen.
Trockene Garmethoden:
Hierbei kommt kein Wasser zum Einsatz, dafür aber Öl. Dazu gehören das Niedrigtemperaturgaren in Pfanne oder Backofen für Fisch oder Fleisch und das schnelle Kurzbraten bei hohen Temperaturen in der Pfanne. Eine besondere Form des Kurzbratens ist das Sautieren, das etwa im Wok zum Einsatz kommt: Dünn geschnittenes Gargut wird bei hoher Temperatur angebraten und ohne Zugabe von Flüssigkeit fortwährend hin und herbewegt, damit es nicht anbrennt.
Für Gans, Ente und Hähnchen kommt das Langzeitbraten in Frage: Sie werden scharf angebraten und garen dann eine ganze Weile, wobei austretender Bratensaft immer wieder darüber verteilt wird, damit das Gargut nicht austrocknet. Ähnlich funktioniert das Grillen, wobei das Gargut nicht vorher angebraten, sondern auf einem Grillrost gleich hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Es funktioniert auch über Grillkohle oder auf Bucheholzfeuer.
Das Schmoren wiederum kombiniert Braten mit Dünsten in wenig Flüssigkeit. Geschmort werden Gulasch oder gefüllte Paprika.
Weitere Informationen gibt es zum Beispiel auf Gutekueche.de oder auf Lebensmittellexikon.de (wig)
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