Brotbackbuch: Für Einsteiger zwischen Krume und Kruste


Brot in verschiedenen Sorten

Man erinnert sich: Das Coronavirus kam, viele Menschen blieben gezwungenermaßen zu Hause. Auf einmal wurde Mehl verpulvert, Hefe gehamstert, Teig getätschelt, Knetmaschinen gequält. Es wurden Brötchen gerollt, Sauerteige gefüttert, Kastenformen gefüllt – und vielerorts duftete es aus warmen Backöfen nach Dinkel-, Weizen- und Roggengebäck. Wer in Supermärkten nicht vor leer gefegten Mehl- und Heferegalen stand, verwandelte im ersten Lockdown seine Einbauküche in eine heimische Großbäckerei. Aus das espresso-Team hat sich an einen entsprechenden Selbstversuch gewagt. „Brot backen“ gehörte im Jahr 2020 zur Spitze bei den Top-Schlüsselwörtern in den Suchanfragen zu Rezepten im Netz. Soziale Medien wurden überschwemmt mit Fotos begeisterter Brotbackfans und ihren wohlgeformten Backergebnissen.

Klar: Ein Brot zu backen ist etwas Besonderes; der Duft, der die Wohnung wabert, der Biss in das noch warme Stück… Und viel mehr  als gutes Mehl, Wasser und Salz braucht es  auch gar nicht, um ein halbwegs gutes erstes Ergebnis hinzubekommen. Wer allerdings in die faszinierende Brot-Vielfalt einsteigen möchte, dem sei ein Blick in „Krume und Kruste“ von Buchautor Lutz Geißler geraten. Für sein 336 Seiten dickes Werk (es ist sein mittlerweile elftes Brotbackbuch)  konnte der selbst ernannte „Brot-Papst“ vor wenigen Wochen  den „Deutschen Kochbuchpreises 2020 in Gold“ abstauben.

Mit den Rezepten will der Autor alles aus dem Grundrohstoff Mehl herausholen

 Mit Rezepten für 26 Brotklassiker erklärt der Backseminar-Leiter und Brot-Blogger sehr anschaulich das Zusammenspiel von Krume (das lockere Innere des Brotes) und Kruste. Dazu widmet er sich intensiv den typischen Merkmalen einer Brotkruste und -krume ebenso wie typischen Krusten- und Krumenfehlern und ihren Ursachen. 

Sein Ziel: möglichst viele Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Grundrohstoff Mehl durch Fermentations- und Backprozesse herauskitzeln – anstatt mit Sonderzutaten wie Nüssen oder Gewürzen zu arbeiten. Was macht ein gutes Brot aus? Wie kann man Kruste und Krume durch die Mittel beeinflussen, die zu Hause zur Verfügung stehen? Welche handwerklichen Kniffe gibt es auf dem Weg zur perfekten Krume?

Wer sich durch die Einführung gelesen hat, kann sich mit dem Wissen über Zutaten, wichtiges Zubehör und dem Brotbackprozess von Anfang bis Ende tatkräftig ans erste Rezept machen. Ob Ciabatta, Laugengebäck, Brioche, Weizensauerteigbrot, Baguette, Croissant, Hamburgerbrötchen, Bagel oder Zimtschnecken: Jedes Rezept zeigt detailliert mit reich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie der Teig angesetzt, gedehnt und gefaltet, in Ruhe gelassen, geformt und eingeschnitten wird. 

Super praktisch am Ende jedes Rezeptes: Zwei (mögliche) Zeitpläne, die übersichtlich darstellen, welches Rezept gerade in den Tages- oder Wochenplan passen könnte. (cro)

 

Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.

Krume und Kruste – Brot backen in Perfektion

von Lutz Geißler

Becker Joest Volk Verlag, 2020

336 Seiten

mit 92 Fotos und noch mehr Step-by-Step-Fotos

29,95 Euro

Internetadresse:

Becker Joest Volk Verlag