Allgäu-Kochbuch: Urlaub vom Kalorienzählen


Allgäu

Spitzenkoch Christian Henze macht mit seinem reich bebilderten Allgäu-Kochbuch Lust auf die traditionelle Küche seiner Heimat. Wer danach kocht, macht – wenig überraschend – Urlaub vom Kalorienzählen. Selbst die zunächst „schlank“ anmutende Bärlauchsuppe bekommt ordentlich Sahne und Schmand ab. 

Henze stellt in dem Buch typische Produkte und Gerichte aus dem Allgäu vor

Eingangs seines Allgäu-Kochbuches erläutert der Koch typische Produkte seiner Heimatküche, etwa Weißlacker (ein kräftig riechender Käse mit weißer „Schmiere“). Wenige der aufgeführten Zutaten sind jedoch speziell oder sie sind gut auszutauschen. Für einige der Gerichte wie Dampfnudeln braucht ein Pfälzer wohl kein ausgesprochenes Allgäu-Kochbuch. Aber es findet sich doch auch viel anderes – von den Tipps für die Brotzeit samt „Obazda“ (zubereiteter Camembert) über die „Alpennudeln“ (mit Äpfeln), Schweinebraten, gefülltes Schweinekotelett bis zu den „besten Allgäuer Kässpatzen“ mit vier Sorten Käse. 

Wenn Christian Henze ein Kochbuch schreibt, hat dies für seine Familie sichtbare Folgen. „Der Esstisch ist wochenlang für die Ausarbeitung blockiert“, berichtet der Fernsehkoch unter der Rubrik „Dank“ am Ende seiner Rezeptesammlung aus dem Allgäu. Außerdem habe er dann wenig Zeit für seine Liebsten.

Die Biographie des aus Füssen im Allgäu stammenden Kochs ist beeindruckend 

Letzteres dürfte im Hause Henze nichts Neues sein. Schließlich listet seine Biografie vieles: Der aus Füssen im Allgäu stammende Koch arbeitete in drei mit Michelin-Sternen dekorierten Restaurants, unter anderem bei Eckart Witzigmann. Zwei Jahre lang war Henze Privatkoch des Industriellenerben und Fotografen Gunter Sachs, der ein Liebling der Klatschpresse war. 

1995 bis 2009 führte Christian Henze sein erstes eigenes Restaurant in Probstried (ein Michelin-Stern). Danach baute der 52-Jährige ein Genuss-Unternehmen mit großer Kochschule auf, er kocht zudem seit Jahren vor Fernsehkameras. 2018 eröffnete er in Kempten das Restaurant Goldenes Fässle samt Café und Bistro. Eine traditionelle Küche, neu interpretiert und in bester Qualität, zeichne sein Goldenes Fässle aus. 

Wer es bei all den Leckerbissen mit dem Guten vielleicht etwas übertrieben hat: Henze schreibt auch Diätbücher… (ms)  

Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.

Allgäu

Pilze, Fleisch, Preiselbeeren: Wildererpfanne. (Foto: Hubertus Schüler)

„Mein Allgäu-Kochbuch. Einfach, ehrlich, authentisch: die besten Rezepte meiner Heimat“

von Christian Henze

Becker Joest Volk Verlag,
Hilden 2020

168 Seiten mit 68 Fotos

26 Euro 

Rezept von Christian Henze:
Käsknödel

Zubereitungszeit:
15 Minuten
plus 10-15 Minuten Ruhezeit und 15-20 Minuten Garzeit

Zutaten für die Käsknödel
(für 4 Personen):
500 g Knödelbrot oder dünn aufgeschnittene Semmeln vom Vortag,
200 Milliliter Milch
(3,5 Prozent Fett),
1 Handvoll frische Kräuter
(zum Beispiel glatte Petersilie, Kerbel),
4 Eier,
1 Messerspitze frisch
geriebene Muskatnuss,
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
200 g Bergkäse

Bröselbutter:
4 Esslöffel (EL) Butter,
1 EL Semmelbrösel,
1 Prise Salz

Zubereitung:
Knödel: Für die Käsknödel das Brot in eine große Schüssel geben. Die Milch lauwarm erwärmen, darübergießen und dann abgedeckt 10–15 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter abbrausen, trocken
schütteln, hacken und zum eingeweichten Brot geben. Eier, Muskat, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und zu einem gebundenen Knödelteig vermengen.
Den Bergkäse in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Mit nassen Händen zwölf Knödel formen, ins siedende Wasser geben und 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
Bröselbutter: Inzwischen für die Bröselbutter die Butter in einem Topf aufschäumen und so lange erhitzen, bis sie leicht braun wird. Vorsicht, sie darf nicht verbrennen! Dann Semmelbrösel und Salz untermengen und vom Herd nehmen.
Die Käsknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Teller verteilen. Mit der braunen Bröselbutter beträufeln und genießen.

Gute Kombination: Käsknödel mit Salat. Das Gericht stamme ursprünglich aus Tirol, so Henze, und sei im Allgäu heimisch geworden. (Foto: Hubertus Schüler)